Őzlábgomba grillezett kecsketúróval

A Google statisztikájának egy rendkívül hasznos funkciójára ébredtem rá. Mostantól ki sem kell mennem az erdőbe, hogy lássam, milyen gombák futnak, mindig rendkívül jól tájékozott lehetek. Az elmúlt két hétben az őzlábgomba, illetve az ahhoz kapcsolódó kifejezések vezetik toronymagasan a rangsort. Szépen alakul a vargánya is. Áttekintettem a cimkéimet, és rájöttem, hogy egy igen fontos gomba hiányzik a listából, még pedig a rizike (amióta blogolok, csak néhány kukacos példányhoz volt szerencsénk, így nem került fel egyetlen recept sem). Így most azt is szerepeltetnem kell néhányszor - rizike, rizike, Lactarius deliciosus!- különben nem tudom monitorozni megjelenési idejét és a termésmennyiséget. :)

De ez alkalommal még az őzlábgombánál maradok, íme egy egyszerű és gyors vacsora, már ha van otthon finom friss kecsketúró. A házi kecsketúró ugyanúgy készül, mint a tehéntúró, és a gomba kiváló kísérője lehet.

Hozzávalók:

őzlábgomba (kiterült kalapja)
vaj
kecsketúró
lilahagyma
só

A megtisztított őzlábgomba kalapokat negyedeljük. Egy nagy serpenyőben kevés vajat olvasztunk, és fedő alatt 5-6 perc alatt, félidőben megfordítva megpároljuk rajta a gombát. Egyszerre csak egy réteget tegyünk a serpenyőbe!
Közben lilahagymát aprítunk, és összekeverjük a kecsketúróval, sózzuk.
A gombaszeleteket hőálló tálra tesszük, és mindegyiken elsimítunk 2-3 evőkanálnyi hagymás kecsketúrót. Grill alatt addig sütjük, amíg egy kis színt nem kap (nekem 12 perc volt, de elég kis teljesítményű a grillem).
Salátával, friss kenyérrel önálló étkezésként is megállja a helyét.

Vargánya? - Gyorstalpaló laikusoknak

Itt az őszi gombaszezon, a piacokon is rengeteg az erdei gomba. Ilyenkor sokan elcsábulnak, és még azok is, akik egyébként nem nagyon esznek ilyesmit, vesznek egy keveset. Akár csak 10-20 dkg-t, a hétvégi ebéd ízesítéséhez. Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak.
A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány.

Mutatok néhány képet, hogy a hétvégi piaci bevásárlás előtt felvértezhessük magunkat, így néznek ki a vargányák:

És ezek nem vargányák:

( alsó kép: www.pilzepilze.de)

Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén.

A héten egyébként az erdei gombaárak 2500-3500 Ft/kg között mozogtak a budapesti piacokon.

Itt található egy rövid összefoglaló a tinórufélékről és étkezési értékükről.

Azoknak, akiket tudományosabban érdekelnek a vargányák:

nyári

ízletes

bronzos

Gomba gombával - csiperkével töltött őzlábgomba

Szombaton spenótos őzlábgomba, vasárnap rántott őzlábgomba volt a vacsora, és hétfőn is várt egy adag elkészíteni való. Hétvégén a rengeteg nagy, piruló és karcsú őzláb mellett mindenféle csiperkével is találkoztunk. Hát velük eléggé hadilábon állok, nem nagyon ismerem őket, itt a blogban is most szerepelnek először. Persze hasonlítanak egymásra, és van köztük egy csomó nem ehető, ezzel próbálják meg összezavarni a gombászt. Mi most hétvégén, ha jól emlékszem, az ehetőek közül a következőket találtuk: lomberdei csiperke, ligeti csiperke, nagyspórás csiperke, óriás csiperke. Mivel elsősorban az őzlábakat igyekeztünk feldolgozni, a csiperkék lepárolva mentek a fagyasztóba. Egy kis adagot azért félretettem belőle, a töltelékhez. Készült még egy cukkinis változat is.

A töltött őzlábgombához még ki nem nyílt gombakalapokra, úgy nevezett dobverőkre vagy mikrofonokra van szükség. A piacon ilyen formában ritkábban szoktam látni, így most abszolút azok vannak előnyben, akik maguk szedik. A gomba tönkjét óvatosan kicsavarjuk, hogy a kalap egyben maradjon, gallérját leszedjük, és máris lehet tölteni.

Hozzávalók a gombás töltelékhez:

csiperke
mascarpone
só
majoranna
citrom

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk, mindenféle zsiradék nélkül, saját levén puhára pároljuk, a végén az összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk. Annyi mascarponeval keverjük, hogy egy nagyon sűrű masszát kapjunk. A mascarpone itt a kötőanyag, nem kell sok belőle, csak annyi, hogy a gombát összetartsa. Sóval, majorannával ízesítjük, kevés citromhéjat reszelünk bele.

Hozzávalók a cukkínis töltelékhez:

olívaolaj
cukkíni
póréhagyma
mozarella
sajt
só
bors

A cukkinit felkockázzuk és a szeletekre vágott póréhagymával kevés olívaolajon megpároljuk. A mozarellát kockára vágjuk, a cukkinihez keverjük, a masszát sózzuk borsozzuk.
Fejenként négy közepes méretű őzlábgomba dobverővel számolhatunk. A gombát kiskanál segítségével megtöltjük, a tölteléket jól belenyomkodjuk. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába panírozzuk. Én panírozás után a töltelékes végét még egyszer bele szoktam mártani a tojásba, majd a zsemlemorzsába, biztosan ne follyon ki a töltelék. Forró olajban ropogósra sütjük. (Ha alakja engedi, töltelékkel lefele tegyük az olajba).

Utólagos megjegyzés: a maradék gombás töltelék szendvicskrémnek is kiváló.

Firenzei őzlábgomba

Tegnap a Gerecsében jártunk, kaszálni lehetne az őzlábgombát. Megtalálható mindenféle formájában, dobverőként, félig kinyíltan és tányér alakban is. Nagy (Macrolepiota procera) és karcsú őzlábakat láttunk/szedtünk. Nálam az őzláb elsősorban rántott gombaként kedvenc, de időnként kipróbálok belőle mást is. A Nagy gombakönyvből való ez a recept, elegáns nevét a spenótnak köszönheti. Eredetileg angol muffin-nal tálalják, de hiányában a sima pirítós kenyér is megteszi. Mi még tükörtojást sütöttünk mellé, és feltálaltam hozzá lilahangya rikottás paprikáját is, kiadós vacsora kerekedett így belőle.

Hozzávalók:

40 dkg friss spenótlevél

só, frissen őrölt bors

35 dkg őzlábgomba (csak a kalapja*)

4 ek vaj

1 gerezd fokhagyma

2-3 szál friss kakukkfű

1,5 dl tejszín

szerecsendió

4 szelet kenyér

vaj

A spenótot megpároljuk, hűlni hagyjuk, a vizet jól kinyomkodjuk belőle, és apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk, közben a gombát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk, és a megolvasztott vajon gyakran kevergetve 3-4 perc alatt megpároljuk. Hozzáadjuk a spenótot és a tejszínt is, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és egyszer átforraljuk.

A kenyeret megpirítjuk, vajjal megkenjük, és a spenótos gombát ráhalmozzuk.

* az őzlábgomba szára nagyon szívós, nem szoktuk felhasználni, legfeljebb szárítva, gombapornak alkalmas

Gévagombás kukoricakenyér

A tavaszi nagy gévagomba hullám óta nem találkoztunk vele, de a csapadékos idő előhozta ezt a farontó gombát is. Zuglóiak figyelem, a Bosnyák utcában, a Róna utcához közel egy fán tegnap autóból láttam friss példányokat! :)

A sárga gévagomba (Laetiporus sulpureus) csak fiatalon ehető, később szívóssá, keménnyé válik. Savanykás mellékíze miatt van, aki nem kedveli, de pl. tejfölös levesekben kiváló lehet. Egyesek előszeretettel mosogatják, áztatják (sós) vízbe, hogy savanyú-fanyar mellékízét elvegyék, ezt én sosem teszem, szerintem nincs szükség rá. Olyan ételbe kell tenni, ami harmonizál ezzel az ízzel.

Állaga, kiváló szeletelhetősége miatt húspótlékként is használható, pl. rántva egész csirkemellszerű.

Az alábbi kenyeret a Nagy gombakönyv (Peter Jordan, Steven Wheeler) receptje ihlette. Legközelebb dupla mennyiségű gombát fogok beletenni.

Hozzávalók:

3 ek olaj

8 dkg gévagomba, pici darabokra vágva

12 dkg liszt

12 dkg kukoricadara és kukoricaliszt fele-fele arányban

2 tk sütőpor

só

2 tojás

1,5 dl víz

8 dkg főtt szemes kukorica

Az olajat felforrósítjuk, és 5 perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hűlni hagyjuk.

Összekeverjük a kétféle lisztet és a kukoricadarát a sóval és sütőporral. A tojást kissé felverjük, és a vízzel együtt a lisztes keverékhez adjuk, jól összedolgozzuk. Végül belekeverjük a gombát és a kukoricát is. Egy formát sütőpapírral kibélelünk, a masszát beleöntjük.

200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük. A formában hagyjuk hűlni 10-15 percig, csak utána borítsuk ki.

Az eredeti receptben sült szalonnával és friss paradicsommal tálalják, mi csak vajjal megkenve ettük.

Szegfűgombaleves

A mostani időjárás nagyon kedvez a mezei szegfűgombának (Marasmius oreades). Erre sajnos nemcsak mi jöttünk rá, a kiszemelt mező szélén már ott sorakoztak a szegfűgombaszedő hordák autói, akik persze sokkal korábban érkeztek mint, mi, és a termés java részét le is szedték. Nagyon fárasztó úgy szegfűgombát szedni, hogy az ember csak a maradékot csipegeti össze, ahelyett, hogy szépen végig menne egy-egy boszorkánykörön, és pillanatok alatt megtelne a kosara. Azért nem rettentünk el, pedig még egy kiadós eső is megkergetett bennünket, a vacsorára valót megszedtük.

A szegfűgomba nagyon ízletes, apró termetű gomba, szerintem a legjobb levesnek való gombák egyike. Finom szószokban, töltelékekben is. Más gombákkal nem szoktam keverni, íze, illata önállóan érvényesül leginkább. Tönkje szívós, ezt nem használjuk fel, legfeljebb centinyi részt hagyjunk meg belőle.

Szedésnél vigyázzunk, mert bár nehezen keverhető más gombával, mégis könnyen kerülhet a kosárba egyéb, hasonló méretű, színű, kinézetű réti gomba. A mienkben is lapult most néhány kígyógombaféle, sőt mérges kis őzláb is! Feldolgozás előtt mindig át szoktuk nézni egyesével az egész zsákmányt, ami ugyan meglehetősen időt rabló és munkaigényes elfoglaltság, de feltétlenül megéri. Csakúgy, mint gomba szakellenőrrel megvizsgáltatni! (köszi LP! :) )

(Gombavizsgáló helyek listája a netgombászon)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló krumpli
1,5 l víz (vagy zöldségleves)
2,5 dl száraz fehérbor
30 dkg gomba (szegfűgomba)
2 gerezd fokhagyma
4 ek olaj
só
bors
egy csokor petrezselyem
1 citrom, cikkekre vágva
1,5-2 dl tejföl

A krumplit meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, a vízzel és a borral feltesszük főni. Kis lángon forraljuk, amíg a krumpli megpuhul. Botmixerrel pürésítjük.
A gombát megtisztítjuk. Az eredeti recept szerint teljesen felaprítjuk, én csak a nagyobb kalapokat vágtam félbe-negyedbe, a kicsiket egyben hagytam.
Az olajat felforrósítjuk, és a gombát az átnyomott fokhagymával együtt folyamatosan kevergetve öt perc alatt megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, még egyszer felforraljuk.
Belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, és a citrommal, tejföllel együtt tálaljuk.

Claudia Roden Invitation to Mediterranean Cooking c. könyvének receptje

Információterjesztés szalvétán

Tudom, hogy sokan meg sem nézik szalvétájukat. Tudom, hogy azok közül, akik mégis megteszik, kevesen olvassák el, mi van ráírva. És elvétve vannak olyanok, akik ha el is olvassák, feltűnik nekik, hogy valami nem stimmel. Szóval nem egy nagy horderejű kérdésről van szó, de engem a Clitocybe nebularisok nevében mégis bánt, hogy le Hydnum repandumozták őket. Vagy fordítva. Hogy a Hydnum repandum fölé egy leginkább a Clitocybe (leánykori nevén Lepista) nebularisra hajazó gombaféleség került. Nem is tudom, melyikük mellett álljak ki. Mindkettőjüket szeretem.

Hydnum repandum, azaz sárga gerebengomba:

Clitocybe nebularis, azaz szürke tölcsérgomba:

Nem egyformák, ugye?

Tanulság: inkább gombahatározóval induljunk az erdőbe. A szedett gombát pedig ne felejtsük el gombaszakellenőrnek bemutatni.

A szalvétát használjuk jószívvel a gombászpikniken.

(A továbbiakat csak zárójelben jegyezem meg, nem szeretnék túl szőrősszívűnek feltünni: a nevük második tagját kis betűvel írják. Az Amanita muscariaként ábrázolt Amanita rubescensről már ne is beszéljünk. Nagyon nem mindegy.)

Úti beszámoló - Toszkána (3)

Arezzo-tól északra, Toszkána keleti részén, Emilia Romagna-ba is áthúzódva helyezkedik el a Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Az Appeninek csodálatos, hatalmas erdőkkel borított hegyei gyönyörűek, és egy egészen másféle Toszkánát mutatnak, mint amelyet könyvekből, filmekből, korábbi látogatásokból megismerhettünk. A turista is sokkal kevesebb.

Érkeztünkkor már hetek óta szárazság volt, de az erdő még így is rejtegetett gombát, és kirándulásunkon ígéretesebbnél ígéretesebb lelőhelyekre bukkantunk. A gombászszerencse sem hagyott cserben bennünket, igaz, hogy csak egy darab vargánya volt a zsákmány, de nem voltunk telhetetlenek. A lényeg, hogy az embernél mindig legyen egy kevés só, citrom, bors, jóféle olívaolaj és éles kés. Egy hatalmas fenyőfa alatt, kényelmes erdei padon költöttük el fejedelmi ebédünket.

Az idelátogatók egy része nemcsak a természeti szépségekért keresi fel a nemzeti parkot: két régi, még működő kolostor is vonzza a turistákat. Mindkettő látogatható, érdemes felkeresni őket (Camaldoli). És nem csak az Antica Farmacia miatt, ahol a szerzetesek által előállított százféle terméket árulják. A szerzetesek gombásznak, így gyönyörű szárított vargányát kínálnak megvételre. Ezenkívül különböző gyógynövényekből gyógyhatású likőröket, gyógyfüves cukorkákat készítenek. Méhészkednek, lekvárt főznek, tésztát gyúrnak, csokoládét (háromfélét) készítenek. És ezek csak a gasztronómiai vonatkozású termékek.

Az éttermekben számos gombás ételt találhatunk, és itt sem sajnálják róluk a gombát. Hihetetlen mennyiségben szórják például a vargányás pizzára, melynek piros (paradicsomszószós) és fehér (besamel alapú) változatát is megkóstoltuk. Ricottás ravioli vargánya szószban - nehéz volt eldönteni, hogy a tányéron a ravioliból vagy a vargányából van-e több. A környékbeli tipikus ételek (itt a polenta már mindenütt megjelenik az étlapokon, Volterra környékén egyáltalán nem találkoztunk vele):

Nem sejtettük, hogy ezen a vidéken érünk nyaralásunk gasztronómiai csúcspontjára. A hegyektől megittasulva tulajdonképpen egy kempinget kerestünk, senki ne kérdezze, hogy kötöttünk ki az I Tre Baroni szállodában. Nem lehetünk mindig következetesek. Véletlenül pont szabad volt egy family suite. A recepciónál várakozva véletlenül megpillantottuk az étlapot, és bele is olvastunk. Amikor később megkérdezte a szállodatulajdonosnő fia, egyben recepciós/medencetisztogató/pincér, hogy este ott vacsorázunk-e, már nem véletlenül mondtuk, hogy igen. Egy étlapra persze sok mindent ki lehet írni, de itt az igéretes étlap minden tekintetben találkozott várakozásainkkal. Minőségi alapanyagokból, nem túlbonyolított, harmonikus, olykor rafinált, a toszkán hagyományokon alapuló ételeket kaptunk. Hogy az ember egy kis hegyi falu (Moggiona) szélén álló családi szálló éttermében ilyen színvonalú vacsorát kap, csak kapkodtuk a fejünket. Hogy létezik ez? Pesten nagyon kevés helyen tudják sajnos ugyanezt a szintet nyújtani. Persze, amikor hazaérve megnéztük a honlapjukat, azért láttuk, hogy nem teljesen amatőrökkel állunk szemben. :)
És miket ettünk?

Első este:

Séf üdvözlete: sárgarépakrémleves (néhány kanálnyi, selymes és intenzív, tejtermék nélkül)

Előételek: parmezánszuflé spenót mártással, spárga fürjtojással és szarvasgombával

Főételként: gnocchi diós gorgonzolamártással, nyúlragu mézzel és karamellizált körtével

Desszert: kókuszos panna cotta, gesztenyés szelet

Finom volt a kókuszos panna cotta, állaga is tökéletes, de azért a panna cotta kókusz nélkül az igazi.

Természetesen a második este is a szálloda éttermében vacsoráztunk:

Séf üdvözlete csak első este jár sajnos, de azért a gyerekeknek kihoztak egy adagot a finom levesből

Előételek: snidlinges ricottával töltött cukkinivirág friss, fokhagymás paradicsommal (egy hasonló recept itt), libamell karamellizált fügével Marsala szószban

Főételként: házi tagliatelle kacsaraguval, sörben főtt szarvasfilé rókagombával, fűszeres polentával

Desszert: csokoládészuflé

Az étlapon szerepelt még sült vargánya, külön kérhető köretként, ez igazán szimpatikus. :)
A reggelivel viszont egyáltalán nem laktunk jól, nagyon kevés és szegényes volt, furcsa ellentétben állt a vacsorával. Egyik reggel egy népes angol társaság ült a szomszéd asztalnál, ők egyszerűen nem akarták elhinni, hogy ennyi és kész. A háziak viszont úgy tűnt, hogy nem igazán értik az ő problémájukat, hiába, Olaszországban nem a reggeli a legfontosabb étkezés.

Nemcsak az étterem, de az egész nemzeti park annyira elbűvölt minket, hogy elhatároztuk, ide még vissza kell térnünk hosszabb időre, már csak ezért is.

És végül utazásunk legfontosabb szerzeményei:

Már csak olaszuk kell megtanulnunk...

Őzlábgomba sörtésztában

Nem okultunk a két nappal ezelőtti hibából, ismét kosár nélkül indultunk kirándulni, és persze rendes mennyiségű őzlábgombába (Macrolepiota procera) botlottunk. Még szerencse, hogy az őzlábgombát kiválóan lehet hegyes, erős ágakra felfűzve szállítani. Csak a kalapokat - melyek meglehetősen törékenyek- szúrkáljuk fel óvatosan az ágra, a tönkjére nincs szükség, mivel azt szívóssága miatt nem fogyasztjuk.
Az őzlábgombát legjobban rántva szeretem, de elkészítése meglehetősen macerás, és rengeteg tojást is igényel. Gyorsabban készülő, és majdnem ugyanilyen finom változat a sörtésztában sütés, és ilyenkor ráadásul a tésztából kimaradó sört is megihatja a szomjas szakács.

Van, aki a gombát a sörtésztába mártás előtt lisztben is megforgatja, én nem szoktam, az őzlábgombán anélkül is jól megtapad tészta.

Hozzávalók (4 főre):

10 db közepes méretű őzlábgomba (csak a kalapja)
2 tojás
20 dkg liszt
1 mk só
3 dl sör
olaj a sütéshez

A hozzávalókból a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát keverünk. Az olajat felforrósítjuk. A megtisztított gombafejeket a tésztába mártjuk, lecsöpögtetjük róla a felesleget, és lemezével lefele a forró olajba tesszük. Világosra sütjük, majd megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. Vigyázni kell, hogy a színe szép világossárga maradjon, mert ez a tészta túlsütve könnyen megkeseredik.
Rozmaringos-fokhagymás tepsis krumplival és paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Zsályás gombakrém pirítósra

A múlt héten viszonylag sok eső esett, a hosszú ideig tartó hőség és szárazság után mégsem volt igazán elegendő ahhoz, hogy előbújjanak a gombák. Legalábbis az ország középső részén, mert az Őrségben már szedik a vargányát. A gombázós topikon leginkább a fatörzsön növő gombákról (laska, géva) jöttek híradások az utóbbi időben, úgy látszik, ezek ennyi esőtől is magukhoz tértek, csak a föld nagyon száraz. A tegnapi kiránduláson mi sem számítottunk gombára, olyannyira nem, hogy kosarat sem vittünk magunkkal. Ez persze utóbb hibának bizonyult, mert a turistaút közvetlen közelében, egy nem is túl nagy tuskón, egy hatalmas telep ízletes tőke gombára (Kuehneromyces mutabilis) bukkantunk. Még jó, hogy a gombászkéseket nem hagytuk otthon, illetve azért lapult a hátizsákban egy-két vászonszatyor ( egy gombász legyen mindig optimista).

A nagyobbik részéből gombapörköltet főztem, egy maréknyit levéve pedig az ebédhez készült előétel belőle. Az ízletes tőkegomba is az aromásabb, erős illatú gombák közé tartozik, melyet nem érdemes elnyomni. Ezért csak kevés fűszert használtam, a zsálya remekül kiemeli a pirított gomba ízét. Egy kis körte is került bele, továbbra is kísérletezgetek a gyümölcs-gomba párosítással.

Hozzávalók (2 főre, előételként):

1 nagy marék erdei gomba (ízletes tőkegomba)

1 tk vaj

7 dkg sajtkrém (Philadelphia)

1 ek mascarpone

egy kisebb körte fele (elhagyható)

2-3 zsályalevél

só

A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk (a tönkjét nem használjuk fel, az túl szívós). A vajat megolvasztjuk, és 3-4 perc alatt, folyamatosan kevergetve megpirítjuk rajta a gombát. Nem szabad levet hagyni rajta. A kész gombát kihűtjük.

A sajtkrémet elkeverjük a mascarponéval, a zsályát apróra vágjuk, azt is hozzáadjuk. A körtét meghámozzuk, nagyon kicsire felvágjuk, és a kihűlt gombával a sajtos krémhez keverjük. Ízlés szerint sózzuk, piritóson tálaljuk.

Úti beszámoló - Toszkána (2)

Olaszországban fél három - háromkor bezárnak az éttermek, és kis vidéki városokban, falvakban bizony van, hogy vacsora időig semmilyen nyitva tartó vendéglátó helyet nem lehet találni. Emiatt előfordult, hogy sietve, mindenféle előzetes megfontolás, meggondolás nélkül ültünk be helyekre ebédelni. Az egyik ilyen hely volt Saline di Volterrában az Africa nevű fogadó és étterem, amely ugyan nem különösebben érdekes, vagy különleges, de megkóstoltuk a híres toszkán levest, a ribollitát. Tudtam, hogy tesznek bele kenyeret, de azt nem gondoltam volna, hogy ennyit, az összes levét felszívta, egy nagyon sűrű főzelékhez hasonlított. Lehetett volna egyébként kenyér nélkül is kérni. Így kenyérrel nagyon laktató volt, és ízes a rengeteg különböző zöldségfélétől.

A toszkán kenyérrel (pane toscano) egyébként egy kicsit megjártam, amikor érkeztünkkor bátran bevásároltam belőle, aztán a nyakamon maradt egy csomó, mert a gyerekek nem voltak hajlandók megenni. Ugyanis só nélkül készítik. Már itthon utána néztem, ha kicsit tájékozottabb vagyok, persze nem jártam volna így. A lényeg, hogy hagyományosan kimarad belőle a só, és így kiválóan alkalmas pl. a levesek sűrítésére is, jól ellensúlyozza a fűszeres toszkán ételeket. Olívaolaj mártogatására is nagyszerűen megfelel. (Recept)

Ugyanitt ettem egy gnocchit pesto szószal. Mondani sem kell, hogy ez a gnocchi köszönőviszonyban sincs a nálunk kapható félkész készítményekkel, amelyet sajnos sok helyen az éttermek is használnak. Ez mogyoróméretű, puha, ízletes. A pesto higításához sosem mertem elegendő levet használni a tészta főzővizéből, de ezentúl bátrabb leszek, hogy megtapasztaltam, milyen is lehet így. A pesto-t már jó ideje magam készítem (egyszer elkövettem azt a hibát, hogy megtettem, így azóta nem bírjuk a boltit megenni), de most tovább fogok játszani az arányokkal, itt sokkal több bazsalikomot tettek bele, mint én szoktam, és jobban is ízlett így.

Olívaolaj

Sokat jártunk olívaolaj után, mert valahogy nem volt szerencsénk a termelőkkel. Volt, ahol nem volt senki, vagy nem értek rá, volt, ahol elfogyott már a legutóbbi palackozás, máshol nem ízlett igazán, amit kóstoltunk, végül utolsó nap sikerült vennünk egy Podere Casanova nevű "tanyán", San Gimignano közelében. A tanyán van egy takaros kis bolt, mindenféle helyi finomsággal (még hitelkártyát is elfogadnak!). Mézek, lekvárok, vargánya és szarvasgombakészítmények, tészták, ecetek, (ízesített) olajok, bor, mind saját, vagy környékbeli birtokok terméke. Ötféle olaj közül választottam kettőt (állítólag még bio is), egyik saját, ez volt az öt közül a legenyhébb, legbársonyosabb, meg egy sokkal erőteljesebbet (cimkéje az alábbi képen), ez utóbbit itthon még nem bontottam ki, ott nagyon ízlett.



Sajtok

Már itthon fellelkesültem Dolce vita bejegyzésének olvastán, így útmutatása alapján el is mentünk a Radicondoli mellett lévő juhfarmra. Engem főként a juhricotta izgatott, és jelentem, nagyon finom! Valahogy úgy képzeltem el, hogy sokkal "juhosabb" íze van, de nem, nagyon hasonlít a megszokott ricottára, de persze mégis más egy kicsit. Akik nem szeretik a juhsajtot, azok is bátran megkóstolhatják. Mondjuk Toszkánában nehéz dolguk lesz, mert ott mindenütt juhsajtot kapni, ez az alap. A piacon is a sajtosnál a négy vagy ötféle sajt mind juhsajt volt. Én minden nap ettem, amíg ott voltunk, különösen egy öregebb, soká érlelt darab nyerte meg a tetszésemet, bár a fresco sem volt rossz.

Fagyi

Aki még nem tudná, most figyeljen, Toszkánában nagyon nagyon jó a fagylalt! A fagylaltosok keresése a napi állandó programok közé tartozott, és nemcsak a gyerekek tartottak rá igényt. Kedvencünk a san gimignano-i:

Itt például az összes gyümölcsfagylalt tejmentes, ami nekünk fontos, mert a lányok tejallergiásak. Ez alkalommal sikerült az amadei csokoládéfondant, sáfrányos fagylalt és mangósorbet hármasával beérnem. A választás egyáltalán nem könnyű, legalább harmincféle fagyi van, aminek körülbelül a fele valami különlegesség, de a hagyományosokat is szívesen megkóstolná az ember, ki ne vágyna például egy tökéletes őszibarack sorbetra vagy vaníliafagylaltra.

De nem ez az egyetlen jó fagylaltos errefelé, három éve is, és most is rengeteg helyen próbáltuk, és szinte mindenhol kiváló. Lehet, hogy túl egyszerű módszer, de a fagyi színek alapján elég jól ki lehet szűrni, hogy hol lehet finomat enni.

Érdekes, hogy északabbra egyszer sem találtunk olyat, ami akár megközelítné ezeket a fagylaltokat. És ott a legtöbb helyen nincs is tejmentes fagyi.

Az úti napló befejező részében Toszkána észak-keleti részében fogunk kalandozni.

Úti beszámoló - Toszkána (1)

Volterra közelében, Pomarance és Montegemoli között vettünk ki egy házat egy hétre Toszkánában. Kipróbált hely, három éve is itt szálltunk meg. Csendes, vidéki környezetre vágytunk, ahol csak mi vagyunk, és a gyerekeknek nagy a tér. Külön szerencse, hogy még medence is tartozik a házhoz. Jó volt reggelente kiülni a kertbe, és reggeli közben a toszkánai dombokat, olajfákat, pínea fenyőket nézegetni. A reggeli - mi más is lehetett volna - csupa helyi friss termék, ricotta, juhsajtok, prosciutto crudo, San Marzano paradicsom, ciabatta, vagy focaccia, olívaolaj és társaik. És jó volt esténként, amikor a gyerekek már elaludtak, a csillagok alatt édes borba cantuccinit mártogatni.

Utazásunk gombailag nem volt túl eseménydús, legalábbis az olaszországi része. Kénytelenek voltunk beérni azzal, amit az éttermekben kínáltak, no, azért nem szenvedtünk nagyon.
Már első nap, az első helyen, egy kicsike falu egyetlen, kicsi vendéglőjének lugasában, szarvasgombás spagettivel kezdtük a toszkánai ízekkel való alaposabb ismerkedést. Az étel nagyon egyszerű, mégis döbbenetesen finom:

spagetti

szarvasgomba forgácsok
olívaolaj
icipici fokhagyma
só

Már ahogy a pincérfiú közeledett, majd letette elénk a tányérokat, bódító volt a tészta illata. Ráadásul még hatalmas adag is volt, örültünk, hogy a második fogás kiválasztását későbbre halasztottuk, mert nem fért volna belénk. Ugyanitt a gyerekek is megízlelhették az utólag is legfinomabbnak ítélt bolognai spagettit. Összehasonlítási alapunk volt bőven, mert az utazás feléig szinte minden helyen ezt kérték, később áttértek a milanesére (rántott hús). Szarvasgombás spagettim élvezetét némileg megzavarta a megállapítás, hogy ez a bolognai sokkal jobb, mint amit én készítek :) Hát most fel van adva a lecke.

Hogy olaszul is meg kellene tanulni valamennyire, ez is ezen a helyen vált teljesen világossá. A kis étteremben étlap nem volt, a fiatal pincérfiú felsorolta a 7-8 ételből álló aznapi kínálatot, természetesen olaszul, más nyelvet nem beszélt. Ez első nap egy kicsit meredek volt, mert nem rázódtunk még bele a legalapvetőbb kifejezésekbe sem. Az út során aztán egyre jobban és jobban zavart, hogy nem tudunk beszélgetni az emberekkel, jó, ha valahogy megértetjük magunkat.

Az OSTERIA DELL'ULTIMO CARBONAIO-ba Montegemoliban korán, fél hét körül érkeztünk a vacsorához. Az olaszok később esznek, csak mi voltunk a vendéglőben, így aztán bőséges figyelemben volt részünk. A szakács többször is kijött, és elégedetten nyugtázta, hogy főztjét lelkesen fogyasztjuk. Az ilyen kis helyeken lehet megérteni igazán, hogy mit jelent az, hogy Toszkánában mindenütt jót lehet enni (már a nagyvárosok tourist trap-jeit kivéve). Egyszerű konyha a legfrissebb hozzávalókkal, semmi nincs túlbonyolítva, mégis remek. Itt is megkóstoltunk egy szarvasgombás fogást, ezúttal tagliatellét tejszínes szarvasgombás szósszal. Finom volt, de nekem az előző a maga egyszerűségével jobban ízlett. Spenótos ricottás ravioli vajas, zsályás szószban, vaddisznós papardelle, vargányás beefsteak került még terítékre. Itt a vargányát nem mutatóba adják az ételekhez, bárhol is ettünk, mindig rengeteg került belőle a tányérra. Igaz Toszkána vargánya (és szarvasgomba) lelőhelyeiről is nevezetes.

Bár már teljesen jól laktunk, kértünk egy panna cottát is, ez tűnt a legkönnyebbnek a desszertek közül. Vétek lett volna kihagyni, de sajnos itt is egy új fejezet nyílt az életemben, mert nem tudtam, hogy panna cotta és panna cotta között ilyen különbségek léteznek. Elégedett voltam azokkal, amiket eddig ettem, de most igen magasra került a mérce. Ezentúl vagy nem eszem Magyarországon többet (de Olaszországban sem bárhol), vagy ki kell kísérleteznem a tökéletes receptet (ehhez meg a tökéletes hozzávalók lelőhelyeit is fel kéne kutatnom).

Nem szabad megfeledkezni a ház boráról sem, melyet magától értetődő természetességgel ajánl a pincér. Messze vagyunk még attól, hogy nálunk ilyen minőségű bor legyen bárhol is a ház bora, de a 3000 forint körüli (bolti, nem éttermi) árkategóriában is ritkán találunk hasonlót. Nekem ez még furcsább is volt, minthogy annyi helyen lehet jó ételt kapni.

Az Il Pozzo-hoz Monteriggioniban Rossa mela csinált kedvet, magát a városkát már korábban kinéztem magamnak. Ez már egy komolyabb, elegánsabb hely, damasztszalvétával, sok sürgő-forgó, figyelmes, készséges pincérrel. Bár a városka igen turisztikus, mondhatni, szinte mindenki turista, az Il Pozzo-ban furcsa módon alig voltak külföldiek. Az étterem hagyományos toszkán konyhát visz.

Szerencsénk volt, mert amint épp elhelyezkedtünk, tolták ki a desszertes kocsit a szomszéd asztalhoz, így kellőképp vissza tudtuk fogni magunkat a többi étel rendelésével.

Itt is megkóstoltuk a vaddisznós papardelle-t, ez Toszkánában az étlap szinte kötelező tartozéka. Muszáj volt a sült cukkinivirágot is megkóstolni, hiszen a piac, a szupermarketek mindenhol cukkinivirággal voltak tele, most volt a szezonja, és ez is alapétel. Újabb kísérletet tettem a risottóval, méghozzá vargányás risottó formájában. Időről időre kísérletezem vele, eddig azt gondoltam, hogy azért nem szeretem, mert nem ettem még igazán jót. Ha valahol, hát itt jól kell, hogy csinálják, gondoltam, és valószínűleg nem a risottóban, hanem bennem van a hiba. Nem lesz a kedvencem. Pedig ebből sem sajnálták a vargányát. A paradicsomszószos spagetti erőteljesen fűszeres volt, az én ízlésemnek megfelelt, de a gyereknek túl erős. A gyöngytyúk csirkemájas mártásban kiváló volt, a négy vagy ötféle desszertből a creme caralmel-t választottuk, és friss gyümölcsöt.

Sült csirke rókagombás-őszibarackos mártással

Még tart az Ausztriában szedett gomba, jó is, mert itthon nagy ínség van. Régóta tart a kánikula. Talán a mostanra ígért lehűlés hoz csapadékot is, és újra járhatjuk az erdőket. A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) a leggyümölcsösebb illatú gombánk, én egyszerűen rajongok érte. Ha rókagombát szedek, időm jelentős része azzal telik, hogy a leszedett gombát szagolgatom, nem tudok betelni vele. Mint egy nagy tál illatos barack...

Nem véletlen, hogy az elsőre talán szokatlannak tűnő gomba-gyümölcs párosítás gyakori résztvevője épp a sárga rókagomba. Ha belefért volna a VKF legutóbbi fordulóján való indulás, valami ilyesmi étel készült volna. Gyümölcs-gomba-bors. S mellé valamilyen fehér hús. Nálunk épp csirke.

Hozzávalók (4 főre):

4 csirkecomb

só

1-2 ek gombapor

40 dkg rókagomba

2 ek vaj

2 nagy őszibarack

2 dl tejszín

2 tk étkezési keményítő

2 cl Southern Comfort likőr (elhagyható)

só

bors (sok)

A csirkecombokat sóval és gombaporral bedörzsöljük, sütőzacskóba tesszük, készre sütjük.

Amíg sül, a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, jó sok borsot őrlünk rá, és fedő alatt 15-20 perc alatt megpároljuk. Az étkezési keményítőt egy kevés tejszínnel elkeverjük, összekeverjük a gombával, a maradék tejszínt és a likőrt is hozzáadjuk, egyet forralunk rajta. A barackot meghámozzuk, kockákra vágjuk, a gombához adjuk. Nem főzzük tovább, rögtön tálaljuk. Mi rizst ettünk hozzá.

Rókagomba-gyümölcs párosítások találhatók még a közös gombán, itt és itt.

Saját korábbi gombás-gyümölcsös receptem.

Vargányafelfújt bazsalikomos paradicsomszósszal

Messziről érkezett ez a vargánya a konyhánkba, az ausztriai Saualpe-ból. Zömök és testes, mintha csak dacolni akarna az 1800 méter magasan előforduló széllel, zord idővel. Kicsivel az erdőhatár alatt találtuk őket, egy fenyők övezte áfonyás kis tisztáson. Az áfonya sajnos teljesen zöldborsszerű még.

Ehhez az ételhez csak nagyon kevés fűszert használjunk, szinte ne is legyen érezhető, hogy van benne, csak a gomba ízét emelje ki, a bazsalikomos szósz úgyis elég erős kontrasztot ad. Én az itt leírt mennyiséget készítettem el, de kevesebb is elegendő lenne a szószból.

Ez a fogás mindig nagy siker nálunk (előzőleg másféle szószokkal készítettem), olyannyira, hogy most fel is lettem szólítva, holnap vacsorára is ilyet csináljak a maradék vargányából. Nem unalmas ez mindennap? :)

Hozzávalók (előételként 6 személyre):

25 dkg vargánya
2 ág friss kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
2 tk + 5dk vaj
6 dkg liszt
2,5 dl tej
4 tojás, szétválasztva,
só, bors

a szószhoz:

1 kis fej hagyma
1 ek olívaolaj
3 dl passzírozott paradicsom,
egy csokor bazsalikom
só

A vargányát apró kockákra vágjuk, a fokhagymát felszeleteljük. Megolvasztjuk a két tk vajat, és kevés sóval megpároljuk rajta a vargányát a fokhagymával, kakukkfűvel. A vége felé levesszük a fedőt, hogy az összes leve elpárologjon. Félretesszük hűlni.
Megolvasztjuk az 5 dkg vajat, és enyhén megpiritjuk rajta a lisztet, majd folyamatos kevergetés közben lassan hozzáöntjük a tejet, sűrű besamelt készítünk. Sózzuk, kevés borsot őrlünk bele. Egyet forralunk rajta, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy ne kapja össze majd a toját. Közben a tojásfehérjékből habot verünk. A besamelbe kerverjük a tojássárgát. A vargányából kihalásszuk a kakukkfűágakat, úgy adjuk a besamelhez. Végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérjét.
Kivajazunk egy felfújt formát, beletöltjük a masszát. A formát forró vizzel töltött tepsiben tesszük az előmelegített sütőbe. 140 fokon 50 percig sütjük. Azonnal tálaljuk.

A szószhoz a hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy reszeljük. Megpároljuk az olívaolajon, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Sózzuk, egyet forralunk rajta, majd a tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott bazsalikomot.

Gyorsjelentés

Néhány kép Olaszországból és Ausztriából. Folyt.köv.

Vakáció!!!

Töltött sült galambgomba

Mostanában szerencsére bőviben vagyunk a vargányának és a rókagombának. Nem lenne méltányos azonban meg sem emlékezni a galambgombákról. Máskor persze jobban megbecsüljük őket, amikor nem akad az első számú kedvencekből. Most azokkal egyidőben rengeteg gyönyörű, friss, egészséges galambgomba is előjött. Igyekeztünk ellenállni a kísértésnek, és csak a legszebbeket hazahozni.

A galamb gombák szép színes társaság, kalapjuk a piros, zöld, barna, rózsaszín, narancsos, tört fehér minden árnyalatával díszeleg. Rengetegen vannak, és sokukat alig lehet megkülönböztetni egymástól. A jó hír, főleg kezdő gombászok számára, hogy nincs köztük végzetesen mérgező. Persze némelyik tud kellemetlenségeket okozni. Vannak előkelőbbek is a csapatban, melyek élvezeti értéke magasabb a többiekénél, pl az ízletes galambgomba, vagy a dióízű, én a varast is nagyon szeretem.

Számomra ez a galambgomba elkészítésének klasszikus módja. Most van egy kis csalás a dologban, ugyanis grillen, parázson kell elkészíteni, de most kivételesen, időhiány miatt, egyszerűen a sütőben sütöttem meg. Így is majdnem olyan jó, de csak majdnem. Az egész nagyon egyszerű, kell egy nagyon jó parázs, míg az alakul, a gombákat megtisztítjuk, majd mindenféle finomsággal megtöltjük (még ne teljesen kinyílt kalapok legyenek) - végtelen a lehetőségek tárháza. A grillrácsra pakoljuk, és 10-12 perc alatt megsütjük.

Nálunk ezúttal ilyen töltelékkel fordultak elő:

1. Juhtúrós, ez a kötelező elem - juhtúrót kevés tejföllel összekeverünk, ezzel töltjük meg a gombát. Van aki kaprot, vagy petrezselymet is kever bele, én így natúr szeretem. A tetejére fektethetünk egy szelet bacont vagy egyéb szalonnát.

2. Mozarellás - a kalapba először egy szelet paradicsom, só, arra összetépkedett bazsalikom, majd egy szelet mozarella kerül. Lehet sózni, borsozni.

3. Kéksajtos - a sajtot összetörjük, kevés tejföllel kikeverjük.

4. Krémsajtos - Cserpesék natúr krémsajtja kevés reszelt cheddar sajttal kikeverve.

5. Basic változat a tejallergiásoknak - csak baconszeletek a gombakalapokba.

Rókagombás mascarpone szósz

A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) kedvenc gombáim egyike - s ráadásul a 2007-es év gombája is. Az utóbbi hetek csapadékos időjárásának köszönhetően egyre több helyen bukkan fel. Szeret az avar alatt bújkálni, így nagyon kell figyelni. Persze sokszor egy-egy nem olyan óvatos példány felhívja magára a figyelmet, és aztán a körötte lévő lombot félreseperve megtalálhatjuk rejtekező társait is. Színe gyönyörű, az egész halványsárgától a szinte narancsvörösig terjed, illata csodálatosan gyümölcsös, leginkább a sárgabarackra emlékeztet.
Mostanában érdemes a piacokon is keresni, aki nem maga szedi. Az ára kilónként 3500-4000 Ft körül van itt Budapesten, a Nagycsarnokban állítólag drágább.

A tavasz eleji kucsmagomba szezon óta foglalkoztat ez a recept, már akkor szerettem volna elkészíteni, persze kucsmagombából. Hiába volt tervbe véve, valahogy nem sikerült megvalósítani. Most, az első rendes adag sárga rókagombánál úgy döntöttem, nem is halogatom tovább, rókagombával is működnie kell. Nem is csalódtunk benne. Bár az igazán profik még a szósszal fogyasztott tésztát is házilag készítik, én beértem bolti lasagne-vel. Így is nagyon finom lett, de tény, lehetne tovább fokozni. :)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló rókagomba

1 ek vaj

só
250 gr mascarpone

1,5 dl tej

1 ek vegyes gombapor

1 tojás sárgája

frissen őrölt bors

25-25 dkg fehér és zöld színű (spenótos) lasagne

A rókagombát óvatosan megtisztítom, a kisebbeket egészben hagyom, a nagyobbakat felezem, negyedelem. A vajat megolvasztom, és megpárolom rajta a rókagombát. A levét hagyom majdnem teljesen elpárologni, csak egy kevés maradjon rajta.

Közben a lasagne lapokat három-négy darabra törve, adagonként, gyakran kevergetve, hogy ne ragadjanak össze, megfőzöm.

A tejet, a mascarponét, és a gombaport összekeverem, lassan felmelegítem, és forralok rajta egyet, a tüzet elzárom. 1-2 percig hűlni hagyom, majd picit sózom, és belekeverem a tojás sárgáját, jól elkeverem. Hozzáadom a gombát, azzal is összekeverem. A lasagne-t tányérokra rendezem, a szószt ráöntöm, és kevés borsot őrlök rá.

Paradicsomsalátával tálalom.

(A receptötlet lilapereszkétől való, aki az eredetit egy mascarponés doboz csomagolásában találta)

Krumplileves vargányával

Ez a leves úgy készült, hogy néhány vargánya véletlen kimaradt a hétvégi gombafeldolgozásból, és gyorsan kezdeni kellett velük valamit. A semleges ízű krumplit kevés vargánya is jól feldobja, ez akkor is jól jöhet, ha éppen nem jutunk nagyobb zsákmányhoz. Ráadásul nagyon egyszerű és gyors.

Hozzávalók (4 főre):

fél kg újkrumpli
egy kisebb új lilahagyma
3 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2-3 db közepes vargánya
egy ágacska rozmaring
só

A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szeleteljük. A krumplit meghámozzuk,kockára vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. Az összes hozzávalót vastag fenekű lábosba tesszük, és kis lángon 10 percig pároljuk. Után felöntjük 1,2l vízzel, és még 10 percig csendesen forraljuk. Jó sűrű, laktató levest kapunk belőle. Aki szereti, a tányérján tehet még bele egy kevés tejfölt.