Juhtúrós keserűgomba

Nem nagyon esik mostanában és jó ideje tart a kánikula, egyre kevesebb a gomba. Ilyenkor aztán a gombász ráfanyalodik olyan gombákra is, amiket máskor le sem szedne. A fehértejű keserűgombáról (Lactarius piperatus) igencsak megoszlanak a vélemények. Egyesek ehetetlennek tartják, mások finom csemegeként tartják számon. Tény, hogy van egy kesernyés, borsos íze, ami nem mindenkinek kellemes. Ettől állítólag előfőzéssel megszabadulhatunk, vagy úgy, hogy a gombát kenyérszeleteken sütjük meg,a kesernyés levet a kenyér magába szívja, és vidáman ehetjük a gombát. Minél fiatalabb, zsengébb példányokat szedünk, annál kevésbé érezhető a keserűség. Leggyakoribb elkészítési módja a juhtúróval sütés, mi is ezzel próbálkoztunk. Finom lett! Gombaszegény időben határozottan megéri elkészíteni (a kedvencem azért a vargánya és a rókagomba maradt).

A gombákat megtisztítjuk, tönkjüket kivágjuk. Egy tepsi aljára bacon szeleteket fektetünk. Tetejére helyezzük a keserűgombákat, lemezekkel felfele. A juhtúrót apróra vágott petrezselyemmel és kevés borssal összekeverjük (sózni nem kell), és a gombakalapokba töltjük. Előmelegített sütőbe tesszük, és közepes lángon 25-30 perc alatt készre sütjük. Friss kenyérrel fogyasztva nagyon finom.

Rókagombapörkölt

A gombapörköltek közül a legfinomabb a rókagombapörkölt. És bár időnként kipróbálunk különlegességeket is, nem telhet úgy el az év, hogy 2-3-szor ne készítenék rókagombapörköltet. A gombát apróra vágva szeretem benne, legfeljebb a nagyon kicsi darabokat hagyom egyben. A legfinomabb pirospaprikát használom hozzá, esetleg lehet bele tenni egy kevés erőset is, de csak annyit, hogy ne nyomja el a gomba ízét. Az egészet végig kis lángon készítem, hogy nagyon lassan párolódjék. Legjobb vastag fenekű, szendvicstalpú lábosban elkészíteni. Vétek vizet tenni hozzá, és paradicsomból is jó érett, ízes példányt válasszunk.

hozzávalók:

2 ek kacsazsír
2 nagy fej vöröshagyma
5 tk jó minőségű pirospaprika
só
60 dkg rókagomba
1 kicsi paradicsom
1 kicsi zöldpaprika

A kacsazsírt kis lángon felolvasztom, és hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát. Fedő alatt kb. negyedóra alatt üvegesre párolom. Hozzáadom a pirospaprikát, jól elkeverem, majd a felszeletelt rókagombát, a paradicsomot, zöldpaprikát, megsózom. Fedő alatt kb. 20 percig párolom.

A legfinomabb galuskával, de tésztával is igen jó. Fokhagymás-tejfölös uborkasaláta kísérheti.

Rókagombás-sárgabarackos muffin

Továbbra is rókagomba. Kezdek megbarátkozni Peter Jordan könyvével, a következő finomság is az ő receptje alapján készült.

Hozzávalók:

20 dkg bio tönkölybúza fehérliszt
15 dkg bio teljeskiörlésű búzaliszt
fél zacskó sütőpor
1 kk só
3 ágacska friss kakukkfű
15 dkg rókagomba
5 dkg aszalt sárgabarack
0,8 dl szőlőmagolaj
2 tojás
2 dl víz
2 dkg fenyőmag

A sütőt előmelegítjük (légkeverésen 180 fokra), a 12 mélyedéses muffinsütőt kis papírformákkal kibéleljük.
Alaposan összekeverjük a kétféle lisztet, a sütőport és a sót. Belemorzsoljuk a kakukkfüvet. A rókagombát és az aszalt sárgabarackot nagyon apróra vágjuk, majd ezt is a liszthez keverjük. A tojásokat felverjük, összekeverjük az olajjal és a vízzel, és a liszthez öntjük. Nehéz összekeverni, egy sűrű masszát kapunk. A masszát a formába kanalazzuk, kicsit lesimítjuk, a fenyőmagot a tetejére szórjuk. A sütő középső rácsán 20 percig sütjük. Félidőben érdemes a tetejét alufóliával letakarni, hogy a fenyőmag ne égjen meg. Önmagában, vagy vajjal megkenve is finom.

Rókagomba kedgeree

Végre, végre! Tudtam én, hogy eljön a mi időnk, és előbb-utóbb tisztességes mennyiségű gombát találunk. A két hetes forróság után bekövetkező hűvösebb, csapadékos napoknak köszönhetően nagyobb mennyiségben megjelentek a gombák. Egy rövid börzsönyi kiránduláson sikerült egyik kedvencemből, a sárga rókagombából (Cantharellus cibarius) mintegy két kilónyi mennyiséget szedni. Most aztán jöhetnek a rókagombás ételek és receptek!

Nemrég a kezembe került Peter Jordan Nagy gombakönyve. Már jó ideje megvan, de még nem készítettem belőle semmit, és valahogy el is keveredett, elfelejtkeztem róla. Most ebben kerestem ötleteket, és találtam a rókagombás kedgeree-re. Ha valaki el szeretne mélyülni abban, hogy mi is az a kedgeree, itt megteheti, röviden annyit, hogy indiai brit gyarmatokról származó ételféleség, amit reggelire fogyasztottak. Arra azért nem vállalkoztam, hogy kora reggel felkeljek, és reggelire készítsem el, tökéletesen megfelelt vacsorára. Ha van egy kis maradék, másnap, amikor az ízek jobban összeérnek, még finomabb.

Hozzávalók:

a rizshez:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
40 dkg basmati rizs
1 sárgarépa, gyufaszálnyi darabokra vágva
1 csipet sáfrány
1 bio csirkeleveskocka

só

a gombához:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
3 tk currypor
fél kiló rókagomba
fél kocka bio csirkeleveskocka
10 dkg krumpli
1 dl tejszín

só

a tálaláshoz:
6 db kemény tojás

A rizshez a vöröshagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, a sárgarépát, egy csipet sáfrányt, a húsleveskockát és kevés sót, alaposan elkeverjük. Forró vízzel bőven felöntjük, és fedő alatt készre pároljuk. Közben néhányszor megkeverjük.
Amíg a rizs párolódik, a másik vöröshagymát is apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk. A rókagombát alaposan megtisztítjuk, felszeleteljük. Amikor a hagyma kész, hozzáadjuk a curryport, és 1 percig a hagymával együtt kevergetjük, vigyázva, hogy meg ne égjen. A gombát is beletesszük, jól elkeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk, amíg egy kis levet nem ereszt. Közben a krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd a gombához adjuk a leveskockával együtt. Fedő alatt, kis lángon, néhányszor megkeverve 20 perc alatt készre főzzük. Szükség esetén, ha a krumpli túlságosan besűrítené, kevés vizet adunk hozzá. Ha elkészült, belekeverjük a tejszínt is, ízlés szerint sózzuk, és még egyszer felforraljuk.

A rizst egy tálra szedjük, a rókagombás szószt rákanalazzuk, és a negyedekre vágott keménytojásokkal díszítjük.

(Peter Jordan: Nagy gombakönyv receptjének alapján)

Sült gombaszeletek citrommal, petrezselyemmel

Sajnos továbbra sem bővelkedünk gombában, itt látható az e hétvégi szerény zsákmány. Két pici nyári laska, egy kis nyári vargánya, két érdes tinóru. Még szerencse, hogy erdei szamóca van bőven, azzal jól laktunk már a kiránduláson, haza is hoztunk belőle.

Ezt a fogást vargányából szoktuk elkészíteni, a tavalyi évben sokszor nyílt rá lehetőségünk, sose lehet megunni. Most nosztalgiaképp elkészítettem előételnek, hát kettőnknek épphogy elég volt.

A gombákat 3-4 mm-res szeletekre vágjuk (a laska egyben is maradhat, ha ilyen picike). Néhány gerezd fokhagymát vékony szeletekre vágunk. Pár szál petrezselymet felaprítunk. Egy serpenyőben jóféle olívaolajat forrósítunk, és rádobjuk a gombaszeleteket, egy rétegben. 1-2 percig sütjük, majd megfordítjuk, és ekkor hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket is. További 1-2 perc sütés után tányérra szedjük. Petrezselyemmel megszórjuk, frissen őrölt borssal, kevés sóval meghintjük. Aki szereti, citromlevet is csepegtethet rá. Pirítóssal, de friss fehér kenyérrel is kiváló.

(Friedhelm és Renate Volk: Gombakalauz ínyenceknek könyve alapján)

Tojástekercs júdásfüle gombával és friss juhsajttal

Itt is van a megígért júdásfüle gombás recept. Egyik este vacsorára készült, gyors, laktató, finom. Négy tekercs lesz belőle, főételnek két, előételnek négy személy részére.

1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
10 dkg júdásfüle gomba
olívaolaj
7 dkg friss juhsajt, nagylyúkú reszelőn lereszelve
1 dl tejszín

6 tojás

3db paradicsom
fűszeres olívaolaj
néhány db friss bazsalikomlevél, apróra vágva

A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk a fokhagymanyomón, a júdásfüle gombát pici darabokra vágjuk. Az olajon, alacsony hőmérsékleten együtt megpároljuk, 15-20 perc alatt. A fedőt csak elővigyázatosan emelgessük, mert a gomba ugrál, fröcsköl. Hozzáadjuk a juhsajtot és a tejszínt, elkeverjük, és még egy kicsit melegítjük, hogy a sajt megolvadjon. Ezzel a masszával töltjük meg a tojáslepényket.
A tojáslepényhez felverjük a hat tojást, és kevés sóval ízesítjük. Egy palacsintasütő serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a tojás egy negyedét beleöntjük, gyorsan körbeforgatjuk a serpenyőben, és mintha csak palacsintát sütnénk, megsütjük mind a két oldalát. A kész tojáspalacsintákat a töltelékkel megtöltjük, feltekerjük. A felkockázott, bazsalikommal, fűszeres olívaolajjal meghintett paradicsommal tálaljuk.

Szegfűgombás tojás és Tejszínes rókagombapaprikás

Június első hétvégéjén, Pünkösdkor, hosszú hétvégére a Bükkbe utaztunk. Persze, amikor lefoglaltuk a szállást, azt gondoltuk, június az már nyár. Zuhogó esőben, ködben utaztunk, már sötétedett, amikor megérkeztünk a szállásra. A kezdet azért biztatóan indult, az autóbeálló melletti farönk virágtartón kiadós adag júdásfüle gombát pillantottunk meg. Másnap reggel a kertben kevés szegfűgombát találtunk, ez jól kiegészítette a reggelit.

A hideg és az eső ellenére azért hősiesen elindultunk kirándulni. Soha ennyi vizet, sarat, és ilyen hideget júniusban! Szerencsére a déli fekvésű lejtőkön már elkezdtek növekedni a rókagombák, és első nap sikerült is evésnyi mennyiséget gyűjteni. Kár, hogy csak ilyen rövid ideig maradhattunk, mert nem sokkal később beindulhatott a rókagomba-kánaán, rengeteg borsónyi, borsszemnyi méretű gombácska lapult a moha közt, és az avar alatt.

A nyaralás mindig az egyszerű gombaételeknek kedvez. Alapfelszereltségű konyhák, egyszerű hozzávalók. De milyen finomak is tudnak lenni ezek az ételek!
Pl. a gombás tojás, melyhez kevés vajon újhagymát párolunk, rádobjuk a néhány perccel korábban szedett, két-három darabra vágott néhány szál szegfűgombát, sóval, borssal ízesítjük, megpároljuk, végül ráöntjük a felvert tojást, megsütjük. Friss zsemlén tálaljuk, soha jobb reggelit!

A tejszínes rókagombapaprikás is egyszerűen készül.Kevés olajon apróra vágott hagymát párolunk, hozzáadjuk a friss, felszeletelt rókagombát, a jó minőségű pirospaprikát. Ezt mostmár mindig viszek magammal, ha utazunk, mert sokszor még nagyvárosokban sem lehet megfelelő minőségűhöz jutni, és különösen az ilyen egyszerű ételeknél nagyon sok múlik a paprikán, ahogy ezt egyszer saját kárunkon megtanultuk. Kerül bele egy kevés zöldpaprika, só, és fedő alatt, víz hozzáadása nélkül puhára pároljuk a gombát. Amikor kész, tejszínt és tejfölt adunk hozzá, ízlés szerinti arányban, és még egyszer felforraljuk. Én 40-50 dkny-i gombához kb. 2 dl tejszínt, és fél pohár tejfölt szoktam adni. A legjobb frissen kifőzött galuskával és uborkasalátával.

Az időjárás ezen az egy adagnyi rókagombán túl nem kedvezett sem nekünk, sem a gombáknak. Utolsó nap sikerült még az esőben egy júdásfülés erdőrészre bukkannunk, s abból szedtünk egy nagyobb mennyiséget. Úgyhogy azt hiszem, lesz még egy-két júdásfüle gombás recept a jövőben.

Gombasaláta eperrel és kecskesajttal

Olykor-olykor (vagy többnyire?) a gombászat nem is hobby, valóságos szenvedély. S ez a szenvedély, úgy látszik ezúttal B.-t is elkapta. Azon ritka napok egyikén, mikor a munkahelyéről kicsit korábban el tudott szabadulni, nem kis családjához sietett haza, de nem ám, hanem irány a Normafa. Reménykedett, hogy a bőséges eső után ismét kinőttek a szegfűgombák a réten, de egyet sem talált. Szerencsére nem kellett teljesen üres kézzel hazajönnie, talált 8-10 db különféle gombát, amiből négy ehető is volt. A kis zsákmány is zsákmány, egy gyors tavaszi gombasaláta kerekedett belőle, kiváló előétel. Kétszemélyes adag.

2 db galambgomba
2 db májusi pereszke
2 ek olívaolaj
5-6 db salátalevél
8 db eper
5 dkg kecskesajt

az öntethez:

2 ek extraszűz olívaolaj
3-4 tekerés frissen őrölt bors
1 mk egész koriander
2 ek balzsamecet
só

A gombákat alaposan megtisztítjuk, és 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk, a gombaszeleteket szép pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, kihűtjük. A salátaleveleket apró darabokra tépkedjük, az epreket négy darabra vágjuk. Összekeverjük a gombát, epret, salátát, rámorzsoljuk a kecskesajtot és meghintjük az öntettel.
Az öntethez az olívaolajat felforrósítjuk, a fűszereket beletesszük, és kis lángon melegítjük, amíg megérezzük a fűszerek illatát. Sózzuk, összekeverjük a balzsamecettel, és hűlni hagyjuk.

Rántott gévagomba

B. egyik este egy kosár sárga gévagombát (Laetiporus sulphureus) hozott, munkából hazafelé jövet szedte. Rengeteg gévagomba nő a fákon az árterekben. Leginkább a fűzfákat kedveli, de tavaly például cseresznyefáról szedtem.
Ez a gomba csak fiatalon használható, idősebb korára összeszárad, keménnyé válik, taplószerű lesz. Állaga tömör, íze enyhén savanykás, fűszeres, nem hasonlít a megszokott gombaízre, ezért van, aki nem is szereti. A legfiatalabb, igazán zsenge példányokat rántott gombaként készítettem el. Krumplipürével, paradicsommal, paprikával, uborkával, majonézzel kiváló vacsora lett belőle. Fényképet nem készítettem róla, úgy néz ki, mint egy szelet rántott hús. Inkább mutatok néhány képet magáról a gombáról, lelőhelyről.

Piruló galócás kifli

A piruló galócáról (Amanita rubescens) már volt szó korábban. Elérkezett a friss gombák szezonja is, de azért elfogyasztjuk az utolsó tartalékokat is a mélyhűtőből.
Kora nyári, könnyű vacsora részeként szerepelt ez a finom gombás kifli. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, s amíg sül, pont elkészíthetünk egy salátát, megteríthetünk.

Piruló galócás kiflik (16db)

a tésztához:

40 dkg bio fehér tönkölybúzaliszt
10 dkg bio teljes kiörlésű búzaliszt
1 zacskó szárazélesztő
1 mk cukor
1 tk só
1 dl olaj
2,5 dl langyos víz

1 tojás, a tetejét megkenni

a töltelékhez:

20 dkg párolt piruló galóca (fagyasztott)
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
olívaolaj
2 tk paradicsompüré
néhány szál friss kakukkfű
só

A tésztához a száraz hozzávalókat jól összekeverjük, hozzáadjuk az olajat és a vizet, összegyúrjuk. A tésztát 8 részre szétosztjuk, kis gombócokat formázunk belőle, és letakarva negyedórát kelesztjük. A kis gombócokat még egyszer átgyúrjuk, egyenként négyzetalakúra kinyújtjuk. A négyzeteket az átló mentén elvágjuk, a háromszögeket megtöltjük a gombás töltelékkel, és kifliformára felcsavarjuk. A kiflik tetejét megkenjük a kevés vízzel elkevert felvert tojással, és 200 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Kicsit hagyjuk hűlni, és langyosan, salátával tálaljuk.

A töltelékhez a hagymát felaprítjuk, és kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, fél percig azzal is pároljuk. A gombát kiolvasztás nélkül tesszük hozzá, és amíg fel nem olvad, a fedőt rajta hagyjuk. Ha felolvadt sózzuk, beletesszük a paradicsompürét és a kakukkfüvet is, és közepes lángon fedő nélkül addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Kihűlve töltjük meg vele a kifliket.

Szegfűgombás gombócok

Esős szombat délelőtt volt ma. De azért, mivel Budán volt dolgunk, felmentünk egy kicsit sétálni a Normafához. Kora délutánra a nap is kisütött, és a kosarunk sem maradt üres, a gyönyörű vadvirágos hegyoldalon mezei szegfűgombára (Marasmius oreades) bukkantunk. A magas fűben nem könnyű megpillantani ezeket a kicsike gombákat, nagyon kell figyelni. Az illatuk fantasztikus, erőteljes, fűszeres. Ahogy a réten sétáltam, többször is azt hittem, hogy újabb szegfűgomba telepre bukkantam, de csak a kosárból áradó illat csapott be. Az egyik legismertebb gomba, a piacokon gyakran lehet találkozni vele.

Hozzávalók:

10 dkg szegfűgomba
1 ek felaprított petrezselyemzöld
1 ek vaj
1 tojás
1 beáztatott és kicsavart zsemle
4 ek teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
4 ek zsemlemorzsa
1 púpozott evőkanál gombapor
só
szerecsendió
pár csepp citromlé

1l erőleves
5 dkg szegfűgomba

A szegfűgombák fejét apró darabokra vágjuk. A szárát nem szokták felhasználni, mert nagyon szívós. A gombát a petrezselyemmel együtt megpároljuk a vajon. Kihűtjük, majd hozzákeverjük a felvert tojást, és a többi hozzávalót is, alaposan összekeverjük. Kis gombócokat formázunk belőle, és forrásban lévő vízbe, vagy erőlevesbe tesszük, 8 percig főzzük.
Amíg a gombócok főnek,felforralunk 1l erőlevest, és az 5 dkg-nyi szegfűgombát megfőzzük benne.
Ha a gombóc elkészült, leszűrjük, és petrezselyemmel megszórva az erőlevesben, tálaljuk.

(Renate és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek c. könyvének receptje alapján készült, 113. old)

Zöldségleves sárguló pereszkével

Eredetileg akácpereszkére indultunk, de abból egy darabot sem találtunk. Utóbb megtudtuk, hogy nem is jókor, és nem is igazán jó helyre mentünk: az akácpereszkét az akácvirágzás végén, igazán öreg akácosokban érdemes keresni.
Szerencsére nem teljesen üres kézzel tértünk haza, találtunk egy kevés sárguló pereszkét (Tricholoma scalpturatum). Kinézetében, ízében és állagában a rákízű pereszkére (Tricholoma terreum) emlékeztet.

Önmagában nem állta volna meg a helyét ez a kistányérnyi mennyiség, így lett belőle egy egyszerű leves. Ami különlegessé teszi, az a levesbetét, a trombitagombás galuska továbbfejlesztett változata. Igazi, erőteljesen erdei gombaízű levest kaptunk így, rég ettünk ebben a műfajban ilyen finomat!

Hozzávalók:

1 póréhagyma kb. 10 centis fehér része,
2 db fiatal sárgarépa
1 db fehérrépa
10 dkg sárguló pereszke
8 dl víz
2 db bio zöldségleveskocka
1 ek olívaolaj

A galuskához:

2 tojás
tönkölybúzafehérliszt
3 púpozott teáskanál trombitagombapor
só
1/2 teáskanál kakukkfű

Elkészítés:

A póréhagymát és a répát karikára vágjuk, és vastagfenekű lábosban kis lángon feltesszük párolódni (szükség esetén pici vizet lehet hozzáadni). 10 perc után beletesszük a felszeletelt gombát is, és a zöldségeket puhára pároljuk. Ha kész, felengedjük a vízzel, hozzáadjuk a leveskockát, felforraljuk. Végül a tetejére öntjük az olívaolajat. A trombitagombás galuskával tálaljuk.

A galuskához felverjük a tojásokat, annyi lisztet adunk hozzá, hogy a szokásosnál lágyabb masszát kapjunk. Belekeverjük a gombaport, sót, kakukkfüvet. Forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, 1 percig főzzük.

Lakoma - de nem nekünk és júdásfüle

Jöttek a hírek, hogy már terem a májusi pereszke (Calocybe gambosa). A kucsmagombák után az első kiadós tavaszi gomba, siettünk is a hétvégén májusi pereszkés helyünkre. Vártak is a gombák, ahogy számítottunk rá, igen tisztességes, vacsorának való mennyiségben. Azonban pillanatokon belül kiderült, hogy bizony, ebből nem nekünk lesz vacsora. Az összes gombát, még az egészen baby méretűeket is megtámadták már a kukacok, és vígan lakmároztak belőle. Csalódottan hagytuk ott helyünket, még szerencse, hogy a visszafele vezető úton még találtunk egy kevés júdásfüle gombát (Auricularia auricula-judae), így nem tértünk haza üres kézzel.

A júdásfüle gombát távol-keleti jellegű levesekben szokták leginkább felhasználni, erre a célra szárítva is jól eltartható. Nálunk pirítósra való sajtkrémben végezte.

Sajtkrém júdásfüle gombával

2 tk vaj

egy kisméretű vöröshagyma fele

1 gerezd fokhagyma

egy marék friss júdásfüle gomba, csíkokra vágva

egy kis doboz (125g) Philadelphia krémsajt

4 nagy levél friss bazsalikom, csíkokra vágva

A vajat kis lángon megolvasztjuk. Közben lereszeljük a vöröshagymát, majd a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát és a gombát, fedő alatt, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. A tűzről levéve kihűtjük, alaposan összekeverjük a krémsajttal és a bazsalikommal. Pirítóssal tálaljuk.

Az adag kb. 4 szelet pirítóshoz elegendő.

Trombitagombás galuska

Sokoldalúan felhasználható, nagyszerűen ízesít, kevés helyet foglal, sokáig eltartható: ez a gombapor. A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, szellős, napos helyen törékennyé szárítjuk. Mi egy csak erre a célre használatos kávédarálóban szoktuk megőrölni. Minden gomba alkalmas gombapornak, de természetesen vannak, amik jobbak a többinél. Ezek egyike a sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides), melyet még csak szeletelni sem kell, csak szétteríteni, és szárítani.

Állítólag a szárítás hatására ízei még fokozódnak, felhasználásában egyetlen tulajdonsága okozhat nehézséget, fekete színe. Már ősszel készítettem egy adag gombaport trombitagombából, és tettünk el belőle szárított formában is, ami szépen fogyogatott. Egyik nap azonban egy teljesen elfelejtett, méretes adagot találtam belőle a hűtő tetején. Ekkor ajánlotta Hapci03, a gombázós topikról, a trombitagombás galuska készítését, azzal, hogy csúnya és finom. Így is van, érdemes megkóstolni.

Próbaképp egy egyszemélyes adagot készítettem magamnak uzsonnára. Egy tojásból készítettem a galuskát, kevés sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz. Jól kikevertem, majd hozzáadtam egy púpozott teáskanál gombaport, elkevertem, és még két teáskanál vízzel lazítottam a tésztát. Forrásban lévő vízbe szaggattam, rövid főzés után már lehet is tálalni. Frissen reszelt pecorino romano sajtot szórtam rá, finom lett.

Legközelebb egy kicsivel több gombaport fogok beletenni, hogy fokozzam a gombaízt. Bár színe szokatlan, de szerintem nem "rémisztő". Másféle gombából készült gombaport használva szolidabb kinézetet lehet elérni. Lelki szemeim előtt már egy őszi jó zöldséges szarvasragu lebeg, trombitagombás galuskával tálalva...

Sült csirke kucsmagombamártással

A múlt heti néhány darab kedvcsináló után ma végre tele lett a kosár cseh kucsmagombával. Egy elég nehezen megközelíthető, jó vizes vegyes nyárfaerdőben találtuk, biztos sokat ott hagytunk, közelgett az eső, rossz idő. Amit szedtünk, nekünk bőven elég lett, még szárítani is jutott belőle. Döbbenetes, hogy milyen apróra száradt össze. Szárított kucsmagombát még sosem használtam, kíváncsi vagyok, hogy áztatásra tényleg visszanyeri-e eredeti formáját, ahogy írják.
A kucsmagombát leginkább mártás készítésére, illetve tölteni ajánlják. A cseh kucsmagomba feje elég kicsi, időigényes tölteni, ezért inkább a mártásra vállalkoztam.

25 dkg kucsmagomba (alaposan megtisztítva)
1 fej hagyma. apróra vágva
2 ek vaj
só
csipetnyi szárított zsálya
1/2 dl édes muskotály
1 dl tejszín
2 ek tejföl

A vajat felolvasztom, és a hagymát üvegesre párolom rajta.
A kucsmagombákat rövid szárral, egészben hagyva rádobom, és kis lángon, fedő alatt hagyom hogy levet eresszen. Amikor összeesett, a fedőt leveszem, sózom, fűszerezem, és addig párolom, amíg a leve kb. egyharmadára besűrüsödik. Ekkor hozzáöntöm a bort, a tejszínt, 1-2 percig forralom, végül hozzáadom a tejfölt is, alaposan elkeverem.

A csirkét alaposan besózva, olívaolajjal bekenve sütőzacskóban sütöttem. Mellé tettem egy egész fej fokhagymát gerezdekre szedve, 4 ágacska rozmaringot, 3 sárgarépát darabokra vágva, 4 közepes burgonyát, szintén darabokra vágva, és egy jó marék kucsmagombát.
Végül a csirkét a zöldségekkel, mártással, pennével tálaltam.
Györgykovács Imre 2003-as Furmintja kiválóan illett hozzá.

Savanyított gomba

Az első friss gombaétel után még lelkesebben folytatjuk az előző gombaszezonban eltett finomságok fogyasztását. A szerdai sült hús vacsora mellé kinyitottunk egyet a megmaradt néhány üveg savanyú gombából, és megállapítottuk, hogy ez a már-már legendás, az Index gombázós topikjának fórumozói között igen népszerű finomság az eltevése óta eltelt fél évben semmit sem vesztett különleges ízéből. Minél többféle gombából készül a savanyú, annál finomabb. A most kinyitott üvegben a következő gombafélék voltak: sárga gerebengomba, lila pereszke, vörösödő csigagomba, kormos tinóru, ízletes vargánya, tölcséres rókagomba, sárga rókagomba, szürke tölcsérgomba, sötét trombitagomba, lila pénzecskegomba, aranytinóru. Természetesen kevesebb fajta gombából is érdemes elkészíteni!

Hozzávalók:

20 dkg vegyes erdei gomba
kevés olívaolaj

A pácléhez:

1 dl fehérbor ecet
1/2 dl víz
2 ág rozmaring
2 db babérlevél
3 gerezd fokhagyma, megtisztítva
1 db erős fűszerpaprika
só
6-8 szem egész fekete bors
1 mk mustármag
1 mk koriandermag

A gombát alapos tisztítás után kis darabokra vágjuk, az egészen kicsiket egyben is hagyhatjuk. A gombát 8 percig sós vízben főzzük, leszűrjük, leöblítjük. Közben a hozzávalókból páclét készítünk, 15 percig főzzük. A gombát is is a pácléhez tesszük, és további 5 percig együtt főzzük. A gombát jó szorosan üvegekbe töltjük, páclével felöntjük, a tetejére olívaolajat öntünk, hogy a levegőtől elzárja, az üveget jól lezárjuk. Fogyasztás előtt legalább két hétig érleljük. Tálalás előtt szűrőn leöblítjük, lecsöpögtetjük, és egy kevés jó minőségű olívaolajat csöpögtetünk rá. Felbontás után hűtőben kell tartani, és néhány napon belül elfogyasztani, mert hamar megromlik.
(Renata és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek c. könyvében található recept alapján)

Az első idei...!

Grillezett kucsmagomba

Április első hétvégéjén megnyitottuk a gombászévet, és felkerekedtünk az idei első gombavadászatra. Igaz, hogy csak keveset, összesen 18 darab cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica) találtunk, de kezdetnek sose legyen rosszabb! És hogy az örökkévalóságnak is megörökítsük, íme, ezt a kicsike, rejtezkedő gombát pillantottuk meg először egy vénséges nyárfa alatt.

A kucsmagombák közül ez jelenik meg először, majd követi a pusztai-, az ízletes-, és a hegyes kucsmagomba.

És mihez kezd az ember 18 db cseh kucsmagombával? Meg akartuk adni a módját, hogy az első friss gombákat a maguk teljességében élvezhessük, így lett belőle grillezett gombaként feltét az édesköménykrém levesre.

Grillezett kucsmagomba

18 db csehkucsmagomba
1 ek jó minőségű olívaolaj (extraszűz)
1 gerezd fokhagyma

A fokhagymát átnyomjuk, és az olívaolajban elkeverjük, a sütés előtt legalább félórával, hogy az olívaolaj átvegye a fokhagyma ízét. A gombákat alaposan megtisztítjuk. Azt mondják, hogy ez az egyetlen gombaféle, amit meg szabad mosni, redőiből csak így tudjuk eltávolítani a földet, szennyeződést. Mosás után megszárítjuk, majd a fokhagymás olajjal megkenegetjük, és az előmelegített grillsütőben mindkét oldalukat 5-5 percig sütjük.

Nálunk a Chili&Vanilia féle édesköménylevesre kerültek a grillezett kucsmagombák. A levesen annyit változtattam, hogy póréhagymát tettem bele, és sherry helyett tokaji borpárlatot, ami a levesnek erőteljesebb, markánsabb ízt adott, a gombához szerintem jobban illőt.

Piruló galócás pizzatáskák

Amikor közeledik a tavasz, kicsit jobban rákapcsolunk az előző évben eltett gombák felhasználására. A fagyasztóban rendezkedve találtam rá három csomag piruló galócára (Amanita rubescens).
Szeretem ezt a gombát, annak ellenére, hogy nem annyira jó ízű és állagú, mint pl. a vargánya, vagy a rókagomba, viszont nagyon sokoldalúan felhasználható. Gombafasírtba, töltelékekbe, más gombákkal vegyesen, erőteljes gombaízt ad az ételnek.
Sokáig szedhető, a tavalyi, gomba szempontból kiemelkedő évben június elejétől november közepéig szedtük. Általában bőségesen terem, és nem is szedik sokan, talán tartanak tőle. Többször találkoztunk már jó szándékú túristatársakkal, akik erőnek erejével próbáltak rábeszélni minket, hogy inkább dobjuk el ezt a gombát, mert mérgező.
Nyersen valóban nem ehető, és a kalapbőrét is le kell húzni.

A tésztához:

450 gr bio tönkölybúza fehérliszt
50gr bio teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
300 ml langyos víz
4ek olívaolaj

A töltelékhez:

300 gr párolt pirulógalóca
1 nagy fej hagyma, apróra vágva
olívaolaj
6-8 db olajban eltett szárított paradicsom
150 gr paradicsompüré
15 dkg füstölt sajt, kis kockákra vágva
bazsalikom
oregánó
só
bors

A tésztához összekeverjük a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadjuk a vizet, elkeverjük, végül az olívaolajat. Alaposan összegyúrjuk, és letakarva, meleg helyen kb. 40-45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg kel, a hagymát kevés olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a piruló galócát (ha fagyasztva volt, főzés előtt nem kell felolvasztani), majd a paradicsompürét, kevés (fél pohár) vizet, sót, borsot, a zöldfűszerekkel bőségesen fűszerezzük, végül beletesszük a nagyobb darabokra vágott szárított paradicsomot is. Lassú tűzön negyedórát pároljuk, majd hagyjuk kicsit kihűlni.

A megkelt tésztát kinyújtjuk, nagyobb darabokra vágjuk, a paradicsomos szósszal megkenjük, a füstölt sajttal meghintjük, táskaalakúra formázzuk. 260 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük.