Vegyes gombafasírt citromos szagos rókagomba mártással

A mai vacsora is őrségi gombából készült. Nagy szerencsénk volt, hogy ennyi gombát találtunk, hiszen az ország más részein alig akadt valami. Október elején már igazi nagy ködök voltak az Őrségben, s előcsalogatták a gombákat is. (Gyönyörű képek topiktársunk, Morchella oldalain, Őrségi napló címmel)

A gombafasírtot gyakran szoktam készíteni, a legjobb, ha legalább 3-4 féle gomba van benne. A citromos mártás akkor a legfinomabb, ha van néhány órája állni. Lehetőség szerint 2-3 órával tálalás előtt készítsük el, így adja ki igazán az ízeit.

Hozzávalók (4 főre):

a fasírthoz:

2 fej hagyma
olaj
50 dkg vegyes gomba (tehéntinóru, sárga gerebengomba, szürke tölcsérgomba)
2 sárgarépa
3 db szikkadt zsemle
1 tojás
só
bors
kakukkfű

a mártáshoz:

1 kis fej hagyma
1 marék szagos rókagomba
1 ek vaj
5 dl tejföl
3 tk vegyes gombapor
1/2 citrom leve
só

A fasírthoz apróra vágjuk a hagymát, és megpároljuk az olajon. Közben a gombát alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk. A sárgarépát kis lyukú reszelőn lereszeljük. A zsömléket vízbe áztatjuk. A gombát és a sárgarépát összekeverjük, hozzáadjuk a hagymát. A zsemléket alaposan kinyomkodjuk, és a masszához adjuk, elkeverjük. Végül összekeverjük a tojással és a fűszerekkel, majd az egészet kiolajozott, hosszúkás formába töltjük. Közepesen meleg sütőben kb. fél órát sütjük. A sütőből kivéve 10 percet hűlni hagyjuk a formában, majd tálra borítjuk. Szeleteket vágunk belőle, és a mártással meglocsoljuk.

A mártáshoz a vajat megolvasztjuk. A hagymát lereszeljük, és a vajon 1-2 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a megtiszított, kicsire vágott rókagombát (a picik egészben maradhatnak), és fedő alatt 10 percig pároljuk. A tejfölben elkeverjük a sót, gombaport, és a gombához adjuk. Kis lángon 5 percig kevergetve főzzük, majd a tűzről levéve a citromlével ízesítjük.

Tejfölös káposztagombaleves buggyantott tojással

Hétvégén netgombász találkozó volt az Őrségben, immár a második. Sok jó gombász gyűlt egy helyre, jó volt a hangulat, kellemes a társaság, és sikerült több, mint 120 féle különböző gombát is begyűjteni. Az érdekességek, ritkaságok mellé kerültek bőven étkezési gombák. Egy részük már ott feldolgozásra került, bográcsos vegyes gombás szarvasragu képében. Jutott hazahozni való is, mint ennek a levesnek az alapanyaga is.
Ez a fodros káposztagomba (Sparassis crispa) furcsa szerzet. Tényleg nagyon hasonlít a káposztára, ugyanakkor nagyon finom, erőteljes gombaillatot áraszt magából. Bár a gombákat nem szokás áztatgatni, de ezzel kívételt tehetünk, fodrai közt mindenféle rovar, kosz, föld lapulhat, nem könnyű tisztítani. Leggyakrabban levesnek szokták elkészíteni.

Hozzávalók (4 főre)

olaj
1 nagy fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa, gyufaszálacskákra vágva
2 fehérrépa, gyufaszálacskákra vágva
30 dkg káposztagomba
majoranna
só
1 ek liszt
1 pohár tejföl
kevés citromlé vagy borecet, ízlés szerint

4 tojás
ecet, só és víz

Az olajon megpároljuk a hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a sárga- és fehér répát, és a kisebb darabokra vágott káposztagombát. Fedő alatt húsz percig pároljuk, majd sóval, majorannával ízesítjük. Végül vízzel felöntjük, egyet forralunk rajta, majd hozzáadjuk az egy pohár tejfölben elkevert lisztet. Egy percig még forraljuk.
Miközben a zöldségek párolódnak, a szokásos módon elkészítjük a buggyantott tojást. A tányérokba teszünk egyet-egyet, rákanalazunk a levesből, és ízlés szerint kevés citrommal vagy borecettel ízesítjük.

Krumplis rétes gyűrűs tuskógombával

A Kőszegi-hegységben, egy fenyőerdőben találtunk - a mellesleg legdallamosabb latin nevű - gyűrűs tuskógombára (Armillariella mellea). Más nem is nagyon volt az erdőben, még szerencse, hogy ezekre a telepekre rátaláltunk. (Zárójelben megjegyzem, hogy itt találtuk az idei év első lila pereszkéit, szám szerint hat darabot, reméljük lesz még több is!).

A receptötlet pedig a Bosnyák téri piacfelügyeletről származik, ahol az egyik munkatárs elmondta, hogy gyermekkorában édesanyja mindig krumplipürébe keverve készítette el a gyűrűs tuskógombát. Ez a gomba is nyálkás egy kicsit elkészítve, ezen a módon viszont egyáltalán nem zavaró.

A megtisztított tuskógombát (tönkjét a gallér alatt le kell vágni, nem használjuk fel), kacsa- vagy libazsíron, hagymán, sóval, borssal, kevés piros paprikával megpároljuk, levét elfőzzük. Közben krumplit főzünk, kevés főzőlevet rajta hagyva megtörjük, és a gombával jól összekeverjük. Illata isteni, kinézete nem túl elegáns, így én réteslapba csomagoltam, a lapokat a zsírral alaposan megkenve. Annyi időre tettem be a forró sütőben, hogy szépen megpiruljon.

Figyelem! A gyűrűs tuskógombát 20 percig kell főzni, hogy méreganyagai lebomoljanak!

Fokhagymás-tejszínes nyári laska friss bagettal

Tavalyelőtt nyáron hazahoztunk egy helyes kis bükkfarönköt az erdőből. Nem szabályos alakú, kicsit ferde, és kétfelé ágazik, talán ezért hagyták ott a favágók. Mindenesetre nagyon kényelmesen lehet rajta ücsörögni, és egyszerre két gyerek is elfér rajta egymás mellett. Nyár közepén valami taplóféle gomba is elkezdett nőni rajta, szomorkodtam is, hogy miért nem laska. Nem kellett volna, mert pár nappal ezelőtt megjelent az is! Milyen jó is, ha a gomba házhoz jön! Az ember csak leszalad a kertbe, megszedi a laskáját, és gyorsan összedobja a vacsorát, nehéz lenne frissebb alapanyaggal dolgozni. A nyári laska (Pleurotus pulmonarius) a termesztett laskához hasonló, elég enyhe ízű, sokféleképp felhasználható gomba.
Miután leszüreteltem, alaposan megtisztítottamés feldaraboltam.Egy kis láboskában kevés vajat olvasztottam, rányomtam két gerezd fokhagymát, kicsit kevergettem, majd hozzátettem a gombát. Jól átsütöttem, sóztam, frissen őrölt borssal alaposan megszórtam, jó bőven szórtam rá. Hozzáöntöttem a tejszínt, mégegyszer átforraltam, a tüzet elzárva apróra vágott petrezselyemmel megszórtam. Parmezánnal meghintve, és friss bagettal tálaltam. Egyszerű, de milyen jó!

Őzlábgomba leveles tésztában

A legszebb gombák egyike az őzláb. És szedni is nagyon jó, különösen a nagy őzlábgombát (Macrolepiota procera) könnyű észrevenni messziről. Ebben az évben hatalmas őzlábgombák nőttek, talán még nem is láttunk ekkorákat. Ezúttal főleg kifejlett példányokra akadtunk, töltenivaló most nem volt elegendő. És mivel rántott gombát is többször ettünk mostanában, szokásos elkészítési módja helyett ma így végezte.

Hozzávalók (4 személy részére):

25dkg mirelit leveles tészta
50dkg őzlábgomba
sárgarépa
hagyma
fokhagyma
3 ek olívaolaj
majoranna
só



A leveles tésztát kiengedjük (kb. 1 óra). Közben a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk. Az őzlábgombát kis kockákra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A gombát és répát a hagymához adjuk, sóval, majorannával fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét el nem fővi. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy hosszúkás formát, hogy a tészta jól kilógjon. A tölteléket belehalmozzuk, kicsit lelapogatjuk, és ráhajtjuk a kilógó részeket. Előmelegített, közepesen forró sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a tészta megpirul. Ha megsült, 10 percig a formában pihentetjük, majd tálra borítjuk. Langyosan érdemes tálalni, akkor nem esik szét a szeleteléskor.

Vargányás padlizsánsaláta

Van egy közel-keleti szakácskönyvem, amiben van egy kedvenc receptem, már sokszor elkészítettem. Nagyon jó nyárvégi étel, amikor olcsó és igazán friss a padlizsán, és a magyar húsos piros paprikát is lehet kapni. Végszükség esetén piros kaliforniai paprikából is el lehet készíteni. Volt itthon még egy kevés, fiatal, friss vargánya, azt tettem hozzá a recepthez.

Hozzávalók (két személyre):

2 db nagyobb, húsos piros paprika
1 kicsi padlizsán
20 dkg vargánya
olívaolaj a sütéshez

joghurt szósz:

1dl joghurt
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
1 ek felaprított korianderlevél (elhagyható)
1/2 tk oregánó
1 mk őrölt római kömény
só

A sütőt 200fokra előmelegítjük, és megsütjük benne a paprikát. Akkor jó, amikor a héja már kicsit feketedik. Még forrón egy nejlonzacskóba tesszük a zacskó száját bekötjük, megvárjuk, míg kihűl, akkor meghámozzuk, csumáját eldobjuk, a paprikát vékony szeletekre vágjuk.
A palizsánt félbevágjuk, majd a félbevágott darabokat is felcsíkozzuk. A gombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. A padlizsánt és a gombát külön-külön, egy rétegben, a felforrósított olívaolajon megsütjük, hűlni hagyjuk. Közben a szószhoz valókat összekeverjük.
Egy tányér aljára kevés szószt teszünk, és felváltva rétegezzük a padlizsánt, vargányát, paprikát, egy kevés szószt, majd újra a zöldségeket. A tetejét a maradékkal szósszal leöntjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

(Az AWW Middle Eatern - easy style cookery receptje alapján)

Egyszerűen csak rántott gomba

Aki csak egyszer is evett jól elkészített erdei rántott gombát, nemigen fanyalodik többé a bolti csiperkéből készültre.
A vargánya után most már másféle gomba is található szép számmal, ezekből válogattunk a rántott gombához. Nem minden gomba alkalmas kirántásra. Van amelyik pl. túl törékeny, alkalmatlan a panírozásra, aztán vannak, amelyek hosszabb hőkezelés után alkalmasak csak a fogyasztásra, ezeknek a sütési idő nem elég.
Az őzláb gomba (Macrolepiota procera v. M. rhacodes) az egyik klasszikus rántani való gomba, a legtöbben csak rántott gombát készítenek belőle. A nagy, kinyílt kalapokat nagyon jól lehet panírozni, a kisebb "dobverőket" meg először tölteni, aztán panírozni. A töltelékre számtalan variáció létezik, de most én csak egyszerű rántott őzlábat készítettem.
A vargányából szinte minden ételféleség jó, így természetesen rántott gombának is kiváló. A rántott gombák közül nekem ez a kedvencem.
Tavaly egy nagy csokor kései laskából készítettem rántott gombát, ezért gondoltuk, hogy most kipróbáljuk a nyári laskából is. A késeiből finomabb, ez kicsit ízetlen volt, szárazabb.

A gomba panírozásánal fokozottan kell ügyelni arra, hogy a panír egyenletesen fedje a gombát, és jól rátapadjon, különben túl olajos lesz (az őzlábgomba különösen hajlamos sok olajat magába szívni). Én nem szoktam a gombát előre megsózni, nem szeretem, ha levet ereszt, inkább a tojásba teszem a sót. Az őzlábgombát, laskát nem kell szeletelni, a vargányát legalább fél centi vastag szeletekre vágjuk, különben kiszáradhat. Bő olajban süssünk, és az olajat jól forrósítsuk fel, úgy kerül bele a gomba. Egy perc után a lángot kisebbre vehetjük, és alacsonyabb hőfokon süssük tovább. A lemezes gombákat mindig úgy tegyük bele, hogy a kalap lemezes része legyen alul. Rövid ideig kell sütni, hamar elkészül. Alaposan lecsöpögtetjük, papírra szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Házi majonézzel igen finom.

Vargányás sütőtökleves

Elég korán jelent meg a piacon a sütőtök idén. Az ősz hirtelen kézzelfogható közelségbe került. Amikor megpillantottam, eszembe jutott, hogy Antonio Carluccio könyvében van egy sütőtökös vargányaleves. Gyakran eszünk sütőtök levest amikor szezonja van, ideje egy kicsit bővíteni a repertoárt. Íme az én változatom.

Hozzávalók (6 személyre):

1 vöröshagyma
3 ek olívaolaj
1 kg sütőtök (tisztán mérve)
55+5 dkg vargánya
1 dl fehérbor
kb. 1 l húsleves
só
bors
1 tk friss rozmaring, apróra vágva

2-3 db császárgomba

A vöröshagymát apróra vágjuk, és megpároljuk az olívaolajon. A sütőtököt kis kockákra vágjuk, a hagymára tesszük. Hozzáöntjük a fehérbort, és annyi húslevest, hogy bőven ellepje, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. Közben az 55 dkg gombát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a rozmaringot is. További tíz percig főzzük. Ennyi idő alatt a sütőtök puhára fő, ha simábban szeretnénk a levest, érdemes néhányszor erőteljesen megkavarni.

Tálaláskor vékony szeletekre vágott császárgombával és vargányával díszítjük.

(Sajnos idén kissé késve érkeztünk császárgomba lelőhelyünkre, és többségében már elöregedett példányokat találtunk. Remélem, jövőre tudok írni néhány jó császárgomba receptet is.)

(Antonio Carluccio Gombák könyve receptje alapján)

Vargányás lasagne

A vargányahullám javában tart, így újabb és újabb ételeket készítünk kedvenc gombámból. Lasagne-t egyébként is szoktam készíteni, persze legtöbbször a hagyományos (húsos-paradicsomos vagy spenótos változatot), ideje volt vargányával is kipróbálni. Nagy adag friss zöldsaláta illik hozzá.

Az alábbi recept 4 személy részére elegendő.


25 dkg spenótos lasagne (előfőzést nem igénylő)
2 ek vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 dkg vargánya
2 db közepes krumpli
só, bors

a besamelhez:
vaj
liszt
tej

2 dl tejszín
15 dkg reszelt sajt

A megolvasztott vajon lassan megpároljuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Közben óvatosan megtisztítjuk a vargányát, és kis darabokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, enyhén sós vízben megfőzzük. A hagymához adjuk a gombát, fűszerezzük, készre pároljuk.
Közben a vajból, lisztből és tejből kb. 4 dl besamelt készítünk.
Egy mély edényt kivajazzuk, egy rétegben lasagne lapot teszünk bele, majd rásimítunk a gombás masszából, arra krumpliszeleteket teszünk, egy kevés besamellel meglocsoljuk, újra tésztalap, és így folytatjuk a rétegezést. A tetejére tésztalap kerüljön. Meglocsoljuk a tejszínnel, megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 3/4 órán át sütjük.

Vargányacarpaccio

Az augusztus eleji nagy esőzések hatására végre kezdenek előbújni a vargányák. A Börzsönyben két alkalommal egész sokat szedtünk, és így sokat is ettünk. Egy-egy vargányahullám idején bőven jut evésre, fagyasztásra, szárításra is.
A legtöbb most a nyári vargánya (Boletus aestivalis) volt, de találtunk ízleteseket (Boletus edulis) is. A hullám vége felé pedig a bronzosak voltak többségben. Mindegyik fajta nagyon finom, bármelyikhez is jutunk hozzá.
A vargányacarpacciót mi előételnek ettük, de könnyű vacsorának is megállja a helyét. Mennyiségeket nem írok ebben a receptben, attól függ minek, és hányan szeretnénk fogyasztani. Általában azt tanácsolják, hogy fejenként 15-20 dkg-nál ne fogyasszunk több gombát egyszerre, mert nehezen emészthető. Gyerekek természetesen ennél is kevesebbet egyenek.

Hozzávalók:

vargánya
vargányaolaj
balzsamecet
só
bors
parmezán

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy lábosban kevés sós vizet forralunk, a vargánya szeleteket óvatosan belecsúsztatjuk, fél percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, egy tányérra egy rétegben elrendezzük. Hagyjuk hűlni. Közben a vargányaolajat és a balzsamecetet egy tálkában összekeverjük, kevés sóval ízesítjük, és meghintjük vele a kihűlt vargányaszeleteket. Friss borsot őrölünk rá, és frissen reszelt parmezánnal megszórjuk.

Őrségi nyaralás

Minden évben töltünk néhány napot az Őrségben. Az országnak ez a gyönyörű kis szeglete kiváló gombaterméséről is nevezetes. Mi is szedtünk már itt rengeteg gombát. Ezt a nyaralást azonban idén nem jól időzítettük. Se jó idő, se gomba. Hideg, eső, de még nem elég, és nem elég régen, hogy a gombák előbújhassanak. Jártuk azért az erdőt, mást nem is nagyon lehetett csinálni. A hosszú, másfél hónapos szárazságot követő csapadékosabb időben azonban épp csak kezdtek megjelenni a gombák. Galambok, érdestinóruk, egy darab vargánya, és szerencsére egy egész vacsorányi rókagomba lett a zsákmányunk. A rókagombából pörköltet készítettem, nagyon finom lett.

Egy völgy aljában bukkantunk a sötéttönkű fokhagymagomba (Marasmius alliaceus) telepekre. A szegfűgombák közé tartozik, kinézetre is nagyon hasonló hozzá, azonban tönkje vékony, sötét, nagyon szívós. Ami a legmeglepőbb - bár neve utal rá -erőteljes fokhagyma illata. Ahogy lehajolva, leguggolva szedegettük, szinte bódító volt az erős fokhagyma szag. Fűszerezésre használják ezt a gombát, illatát, zamatát állítólag főzés után is megtartja. Egy kisebb adagot szedtünk belőle és megszárítottuk, valamihez majd felhasználom.

Juhtúrós keserűgomba

Nem nagyon esik mostanában és jó ideje tart a kánikula, egyre kevesebb a gomba. Ilyenkor aztán a gombász ráfanyalodik olyan gombákra is, amiket máskor le sem szedne. A fehértejű keserűgombáról (Lactarius piperatus) igencsak megoszlanak a vélemények. Egyesek ehetetlennek tartják, mások finom csemegeként tartják számon. Tény, hogy van egy kesernyés, borsos íze, ami nem mindenkinek kellemes. Ettől állítólag előfőzéssel megszabadulhatunk, vagy úgy, hogy a gombát kenyérszeleteken sütjük meg,a kesernyés levet a kenyér magába szívja, és vidáman ehetjük a gombát. Minél fiatalabb, zsengébb példányokat szedünk, annál kevésbé érezhető a keserűség. Leggyakoribb elkészítési módja a juhtúróval sütés, mi is ezzel próbálkoztunk. Finom lett! Gombaszegény időben határozottan megéri elkészíteni (a kedvencem azért a vargánya és a rókagomba maradt).

A gombákat megtisztítjuk, tönkjüket kivágjuk. Egy tepsi aljára bacon szeleteket fektetünk. Tetejére helyezzük a keserűgombákat, lemezekkel felfele. A juhtúrót apróra vágott petrezselyemmel és kevés borssal összekeverjük (sózni nem kell), és a gombakalapokba töltjük. Előmelegített sütőbe tesszük, és közepes lángon 25-30 perc alatt készre sütjük. Friss kenyérrel fogyasztva nagyon finom.

Rókagombapörkölt

A gombapörköltek közül a legfinomabb a rókagombapörkölt. És bár időnként kipróbálunk különlegességeket is, nem telhet úgy el az év, hogy 2-3-szor ne készítenék rókagombapörköltet. A gombát apróra vágva szeretem benne, legfeljebb a nagyon kicsi darabokat hagyom egyben. A legfinomabb pirospaprikát használom hozzá, esetleg lehet bele tenni egy kevés erőset is, de csak annyit, hogy ne nyomja el a gomba ízét. Az egészet végig kis lángon készítem, hogy nagyon lassan párolódjék. Legjobb vastag fenekű, szendvicstalpú lábosban elkészíteni. Vétek vizet tenni hozzá, és paradicsomból is jó érett, ízes példányt válasszunk.

hozzávalók:

2 ek kacsazsír
2 nagy fej vöröshagyma
5 tk jó minőségű pirospaprika
só
60 dkg rókagomba
1 kicsi paradicsom
1 kicsi zöldpaprika

A kacsazsírt kis lángon felolvasztom, és hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát. Fedő alatt kb. negyedóra alatt üvegesre párolom. Hozzáadom a pirospaprikát, jól elkeverem, majd a felszeletelt rókagombát, a paradicsomot, zöldpaprikát, megsózom. Fedő alatt kb. 20 percig párolom.

A legfinomabb galuskával, de tésztával is igen jó. Fokhagymás-tejfölös uborkasaláta kísérheti.

Rókagombás-sárgabarackos muffin

Továbbra is rókagomba. Kezdek megbarátkozni Peter Jordan könyvével, a következő finomság is az ő receptje alapján készült.

Hozzávalók:

20 dkg bio tönkölybúza fehérliszt
15 dkg bio teljeskiörlésű búzaliszt
fél zacskó sütőpor
1 kk só
3 ágacska friss kakukkfű
15 dkg rókagomba
5 dkg aszalt sárgabarack
0,8 dl szőlőmagolaj
2 tojás
2 dl víz
2 dkg fenyőmag

A sütőt előmelegítjük (légkeverésen 180 fokra), a 12 mélyedéses muffinsütőt kis papírformákkal kibéleljük.
Alaposan összekeverjük a kétféle lisztet, a sütőport és a sót. Belemorzsoljuk a kakukkfüvet. A rókagombát és az aszalt sárgabarackot nagyon apróra vágjuk, majd ezt is a liszthez keverjük. A tojásokat felverjük, összekeverjük az olajjal és a vízzel, és a liszthez öntjük. Nehéz összekeverni, egy sűrű masszát kapunk. A masszát a formába kanalazzuk, kicsit lesimítjuk, a fenyőmagot a tetejére szórjuk. A sütő középső rácsán 20 percig sütjük. Félidőben érdemes a tetejét alufóliával letakarni, hogy a fenyőmag ne égjen meg. Önmagában, vagy vajjal megkenve is finom.

Rókagomba kedgeree

Végre, végre! Tudtam én, hogy eljön a mi időnk, és előbb-utóbb tisztességes mennyiségű gombát találunk. A két hetes forróság után bekövetkező hűvösebb, csapadékos napoknak köszönhetően nagyobb mennyiségben megjelentek a gombák. Egy rövid börzsönyi kiránduláson sikerült egyik kedvencemből, a sárga rókagombából (Cantharellus cibarius) mintegy két kilónyi mennyiséget szedni. Most aztán jöhetnek a rókagombás ételek és receptek!

Nemrég a kezembe került Peter Jordan Nagy gombakönyve. Már jó ideje megvan, de még nem készítettem belőle semmit, és valahogy el is keveredett, elfelejtkeztem róla. Most ebben kerestem ötleteket, és találtam a rókagombás kedgeree-re. Ha valaki el szeretne mélyülni abban, hogy mi is az a kedgeree, itt megteheti, röviden annyit, hogy indiai brit gyarmatokról származó ételféleség, amit reggelire fogyasztottak. Arra azért nem vállalkoztam, hogy kora reggel felkeljek, és reggelire készítsem el, tökéletesen megfelelt vacsorára. Ha van egy kis maradék, másnap, amikor az ízek jobban összeérnek, még finomabb.

Hozzávalók:

a rizshez:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
40 dkg basmati rizs
1 sárgarépa, gyufaszálnyi darabokra vágva
1 csipet sáfrány
1 bio csirkeleveskocka

só

a gombához:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
3 tk currypor
fél kiló rókagomba
fél kocka bio csirkeleveskocka
10 dkg krumpli
1 dl tejszín

só

a tálaláshoz:
6 db kemény tojás

A rizshez a vöröshagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, a sárgarépát, egy csipet sáfrányt, a húsleveskockát és kevés sót, alaposan elkeverjük. Forró vízzel bőven felöntjük, és fedő alatt készre pároljuk. Közben néhányszor megkeverjük.
Amíg a rizs párolódik, a másik vöröshagymát is apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk. A rókagombát alaposan megtisztítjuk, felszeleteljük. Amikor a hagyma kész, hozzáadjuk a curryport, és 1 percig a hagymával együtt kevergetjük, vigyázva, hogy meg ne égjen. A gombát is beletesszük, jól elkeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk, amíg egy kis levet nem ereszt. Közben a krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd a gombához adjuk a leveskockával együtt. Fedő alatt, kis lángon, néhányszor megkeverve 20 perc alatt készre főzzük. Szükség esetén, ha a krumpli túlságosan besűrítené, kevés vizet adunk hozzá. Ha elkészült, belekeverjük a tejszínt is, ízlés szerint sózzuk, és még egyszer felforraljuk.

A rizst egy tálra szedjük, a rókagombás szószt rákanalazzuk, és a negyedekre vágott keménytojásokkal díszítjük.

(Peter Jordan: Nagy gombakönyv receptjének alapján)

Sült gombaszeletek citrommal, petrezselyemmel

Sajnos továbbra sem bővelkedünk gombában, itt látható az e hétvégi szerény zsákmány. Két pici nyári laska, egy kis nyári vargánya, két érdes tinóru. Még szerencse, hogy erdei szamóca van bőven, azzal jól laktunk már a kiránduláson, haza is hoztunk belőle.

Ezt a fogást vargányából szoktuk elkészíteni, a tavalyi évben sokszor nyílt rá lehetőségünk, sose lehet megunni. Most nosztalgiaképp elkészítettem előételnek, hát kettőnknek épphogy elég volt.

A gombákat 3-4 mm-res szeletekre vágjuk (a laska egyben is maradhat, ha ilyen picike). Néhány gerezd fokhagymát vékony szeletekre vágunk. Pár szál petrezselymet felaprítunk. Egy serpenyőben jóféle olívaolajat forrósítunk, és rádobjuk a gombaszeleteket, egy rétegben. 1-2 percig sütjük, majd megfordítjuk, és ekkor hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket is. További 1-2 perc sütés után tányérra szedjük. Petrezselyemmel megszórjuk, frissen őrölt borssal, kevés sóval meghintjük. Aki szereti, citromlevet is csepegtethet rá. Pirítóssal, de friss fehér kenyérrel is kiváló.

(Friedhelm és Renate Volk: Gombakalauz ínyenceknek könyve alapján)

Tojástekercs júdásfüle gombával és friss juhsajttal

Itt is van a megígért júdásfüle gombás recept. Egyik este vacsorára készült, gyors, laktató, finom. Négy tekercs lesz belőle, főételnek két, előételnek négy személy részére.

1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
10 dkg júdásfüle gomba
olívaolaj
7 dkg friss juhsajt, nagylyúkú reszelőn lereszelve
1 dl tejszín

6 tojás

3db paradicsom
fűszeres olívaolaj
néhány db friss bazsalikomlevél, apróra vágva

A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk a fokhagymanyomón, a júdásfüle gombát pici darabokra vágjuk. Az olajon, alacsony hőmérsékleten együtt megpároljuk, 15-20 perc alatt. A fedőt csak elővigyázatosan emelgessük, mert a gomba ugrál, fröcsköl. Hozzáadjuk a juhsajtot és a tejszínt, elkeverjük, és még egy kicsit melegítjük, hogy a sajt megolvadjon. Ezzel a masszával töltjük meg a tojáslepényket.
A tojáslepényhez felverjük a hat tojást, és kevés sóval ízesítjük. Egy palacsintasütő serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a tojás egy negyedét beleöntjük, gyorsan körbeforgatjuk a serpenyőben, és mintha csak palacsintát sütnénk, megsütjük mind a két oldalát. A kész tojáspalacsintákat a töltelékkel megtöltjük, feltekerjük. A felkockázott, bazsalikommal, fűszeres olívaolajjal meghintett paradicsommal tálaljuk.

Szegfűgombás tojás és Tejszínes rókagombapaprikás

Június első hétvégéjén, Pünkösdkor, hosszú hétvégére a Bükkbe utaztunk. Persze, amikor lefoglaltuk a szállást, azt gondoltuk, június az már nyár. Zuhogó esőben, ködben utaztunk, már sötétedett, amikor megérkeztünk a szállásra. A kezdet azért biztatóan indult, az autóbeálló melletti farönk virágtartón kiadós adag júdásfüle gombát pillantottunk meg. Másnap reggel a kertben kevés szegfűgombát találtunk, ez jól kiegészítette a reggelit.

A hideg és az eső ellenére azért hősiesen elindultunk kirándulni. Soha ennyi vizet, sarat, és ilyen hideget júniusban! Szerencsére a déli fekvésű lejtőkön már elkezdtek növekedni a rókagombák, és első nap sikerült is evésnyi mennyiséget gyűjteni. Kár, hogy csak ilyen rövid ideig maradhattunk, mert nem sokkal később beindulhatott a rókagomba-kánaán, rengeteg borsónyi, borsszemnyi méretű gombácska lapult a moha közt, és az avar alatt.

A nyaralás mindig az egyszerű gombaételeknek kedvez. Alapfelszereltségű konyhák, egyszerű hozzávalók. De milyen finomak is tudnak lenni ezek az ételek!
Pl. a gombás tojás, melyhez kevés vajon újhagymát párolunk, rádobjuk a néhány perccel korábban szedett, két-három darabra vágott néhány szál szegfűgombát, sóval, borssal ízesítjük, megpároljuk, végül ráöntjük a felvert tojást, megsütjük. Friss zsemlén tálaljuk, soha jobb reggelit!

A tejszínes rókagombapaprikás is egyszerűen készül.Kevés olajon apróra vágott hagymát párolunk, hozzáadjuk a friss, felszeletelt rókagombát, a jó minőségű pirospaprikát. Ezt mostmár mindig viszek magammal, ha utazunk, mert sokszor még nagyvárosokban sem lehet megfelelő minőségűhöz jutni, és különösen az ilyen egyszerű ételeknél nagyon sok múlik a paprikán, ahogy ezt egyszer saját kárunkon megtanultuk. Kerül bele egy kevés zöldpaprika, só, és fedő alatt, víz hozzáadása nélkül puhára pároljuk a gombát. Amikor kész, tejszínt és tejfölt adunk hozzá, ízlés szerinti arányban, és még egyszer felforraljuk. Én 40-50 dkny-i gombához kb. 2 dl tejszínt, és fél pohár tejfölt szoktam adni. A legjobb frissen kifőzött galuskával és uborkasalátával.

Az időjárás ezen az egy adagnyi rókagombán túl nem kedvezett sem nekünk, sem a gombáknak. Utolsó nap sikerült még az esőben egy júdásfülés erdőrészre bukkannunk, s abból szedtünk egy nagyobb mennyiséget. Úgyhogy azt hiszem, lesz még egy-két júdásfüle gombás recept a jövőben.

Gombasaláta eperrel és kecskesajttal

Olykor-olykor (vagy többnyire?) a gombászat nem is hobby, valóságos szenvedély. S ez a szenvedély, úgy látszik ezúttal B.-t is elkapta. Azon ritka napok egyikén, mikor a munkahelyéről kicsit korábban el tudott szabadulni, nem kis családjához sietett haza, de nem ám, hanem irány a Normafa. Reménykedett, hogy a bőséges eső után ismét kinőttek a szegfűgombák a réten, de egyet sem talált. Szerencsére nem kellett teljesen üres kézzel hazajönnie, talált 8-10 db különféle gombát, amiből négy ehető is volt. A kis zsákmány is zsákmány, egy gyors tavaszi gombasaláta kerekedett belőle, kiváló előétel. Kétszemélyes adag.

2 db galambgomba
2 db májusi pereszke
2 ek olívaolaj
5-6 db salátalevél
8 db eper
5 dkg kecskesajt

az öntethez:

2 ek extraszűz olívaolaj
3-4 tekerés frissen őrölt bors
1 mk egész koriander
2 ek balzsamecet
só

A gombákat alaposan megtisztítjuk, és 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk, a gombaszeleteket szép pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, kihűtjük. A salátaleveleket apró darabokra tépkedjük, az epreket négy darabra vágjuk. Összekeverjük a gombát, epret, salátát, rámorzsoljuk a kecskesajtot és meghintjük az öntettel.
Az öntethez az olívaolajat felforrósítjuk, a fűszereket beletesszük, és kis lángon melegítjük, amíg megérezzük a fűszerek illatát. Sózzuk, összekeverjük a balzsamecettel, és hűlni hagyjuk.

Rántott gévagomba

B. egyik este egy kosár sárga gévagombát (Laetiporus sulphureus) hozott, munkából hazafelé jövet szedte. Rengeteg gévagomba nő a fákon az árterekben. Leginkább a fűzfákat kedveli, de tavaly például cseresznyefáról szedtem.
Ez a gomba csak fiatalon használható, idősebb korára összeszárad, keménnyé válik, taplószerű lesz. Állaga tömör, íze enyhén savanykás, fűszeres, nem hasonlít a megszokott gombaízre, ezért van, aki nem is szereti. A legfiatalabb, igazán zsenge példányokat rántott gombaként készítettem el. Krumplipürével, paradicsommal, paprikával, uborkával, majonézzel kiváló vacsora lett belőle. Fényképet nem készítettem róla, úgy néz ki, mint egy szelet rántott hús. Inkább mutatok néhány képet magáról a gombáról, lelőhelyről.