Gesztenyekrémleves szarvasgombás tejszínnel

Ebben a karácsonyi gesztenyés levesben az eddigi szarvagombás receptekkel ellentétben nem a szarvasgomba a főszereplő. Ez egy egészen más műfaj. Az ízkavalkádban csak egy összetevő a gomba, egy kis csavarintás, ráadás csupán.

Hozzávalók (3 főre):

25 dkg mirelit egész gesztenye
1 ek vaj
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
5-6 cm póréhagyma (fehér része), felszeletelve
1/2 db szárzeller, felszeletelve
1 babérlevél
4 dl húsleves (csirke)
1/2 dl tokaji aszú
1 dl száraz fehérbor
só
bors

1 dl tejszín
1 tk snidling
10 g téli szarvasgomba

A vajon megdinszteljük a póréhagymát, hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gesztenyét, a borokat, és nagy lángon addig forraljuk, amíg a bor fele elpárolog. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Fedő alatt, kis lángon teljesen puhára főzzük a gesztenyét. A babérlevelet eltávolítjuk, a levest botmixerrel pürésítjük.
Amíg a leves fő, a tejszínt egy kis láboskában felmelegítjük, de nem forraljuk. Beleszórjuk az apróra vágott snidlinget, és bele reszeljük a szarvasgombát. Melegen tartva (de nem forrón!) hagyjuk állni, hogy ízei összeérjenek.
Tálaláskor a levest tányérokba merjük, 1-2 evőkanálnyi szarvasgombás tejszínt csorgatunk bele.

Inspiráció: Epicurious, 2007. november

Szarvasgombás vaj

Szobahőmérsékletű vajat összekeverünk reszelt szarvasgombával. Egy-két napig a hűtőben érleljük, reggelire fogyasztjuk frissen sült kenyérrel.

Libamájjal töltött kucsmagomba

Talán kissé túlzás, hogy közvetlenül a téli napforduló után már ilyen tavaszias étellel állok elő, de mit tegyek, ha a hozzávalók szerencsés együttállása most valósult csak meg. Kinéztem én már ezt a receptet korábban is Antonio Carluccio gombás szakácskönyvében, de akkor hiányzott hozzá a libamáj. Hát jövő tavasszal nem fog hiányozni, az biztos, mert ezt bizony ismételni kell. Érdemes észben tartani a receptet, és a kucsmagomba szezonban elkészíteni, elfogultság nélkül mondhatom, az utóbbi idők legjobb gombareceptje.

Carluccio libamájpástétomot használ hozzá, mellyel szintén remek lehet, de a libazsírban hagyományos módon lesütött libamáj egyszerűsége nekem valahogy jobban kedvemre volt. Az ő receptjéhez képest kissé növeltem a mártás mennyiségét, hogy - illik vagy nem -, több tunkolnivalóhoz jussunk. Természetesen csakis friss fehérkenyérrel.

Hozzávalók (4 főre előételként):

20 db nagyobb méretű cseh kucsmagomba (csak a kalapja)

2 tk vaj

1 dl húsleves

2 ek konyak

1 dl tejszín

1 ek apróra vágott medvehagyma

só

bors

a töltelékhez:

1 tojás

1 nagy szelet kissé szikkadt fehérkenyér

1 ek apróra vágott petrezselyem

bors

2 szelet hideg sült libamáj

Ha fagyasztott gombával dolgozunk, előtte ne engedjük fel!

Verjük fel a tojást. Morzsoljuk bele a kenyeret, adjuk hozzá a petrezselymet, borsot, alaposan keverjük össze. Egy sűrű masszát kapunk. Vágjuk fel kis kockákra a libamájat.

A megtisztított kucsmagombát töltsük meg a libamájkockákkal. A nyílást tapasszuk be egy-egy kanál tojásos masszával, alaposan nyomkodjuk bele. (A masszából kb. a fele megmarad, azt felhasználhatjuk másra).

Forrósítsuk fel a vajat egy serpenyőben. A gombafejeket "talpukra állítva" helyezzük a forró vajba, pirítsuk meg, majd óvatosan lefektetve őket, időnként körbeforgatva, rázogatva süssük néhány percig őket.

Adjuk hozzá a húslevest, a konyakot, kis lángon főzzük további öt percig, öntsük hozzá a tejszínt is, forraljuk fel, végül keverjük bele a medvehagymát.

(Ha sűrűbb mártást szeretnénk, még a medvehagyma hozzáadása előtt forraljuk be a kívánt mértékben.)

Kétgombás mártás

Antonio Carluccio ezt a mártást tartja az egyik legfinomabbnak a gombamártások közül. Tésztához, sültekhez, vadhúsokhoz egyaránt való. Bár elvileg a téli szarvasgomba (Tuber brumale) és a cseh kucsmagomba szezonja (Ptychoverpa bohemica) össze is érhet, én azért inkább biztosra mentem, és a fagyasztóból vettem elő az utóbbit a friss téli szarvasgomba mellé.Természetesen, ha valaki olyan szerencsés, hogy idén tavasszal sikerült ízletes vagy hegyes kucsmagombát lefagyasztania, azzal is elkészítheti.

Carluccio szárított gombát* használt a mártáshoz, én fagyasztottat, ezért néhány dologban változtattam a recepten.

Hozzávalók (2 főre):

30 dkg kucsmagomba (fagyasztott)
20 g téli szarvasgomba
2 tk vaj
fél fej hagyma
1 dl tejszín
só
bors

A hagymát felkockázzuk, a vajon megdinszteljük. Ha friss gombát használunk, alaposan megtisztítjuk, és a hagymához adjuk. Ha fagyasztottat, nem engedjük fel, a mélyhűtőből egyenesen a forró hagymához adjuk, fedő alatt nagy lángon felolvasztjuk.

A kucsmagomba sok levet ereszt, ennek kb. a felét elpárologtatjuk. Sózzuk, borsozzuk. A gombát a levével pürésítjük, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a tejszínt. Felforrósítjuk. A megtisztított szarvasgombát a forró mártásba reszeljük, de tovább már nem melegítjük. Azonnal tálaljuk.
Mi egy céklás-vörösboros metélttel fogyasztottuk, egy-egy pohár száraz fehérbor kíséretében.

*Ha szárított gombát használunk, azt előzetesen áztassuk meleg vízbe, legalább fél órára. Carluccio a gomba áztatólevét nem használta fel, 4 dl csirke alaplevet használt a folyadékpótlásra, melyet a gombával együtt ad a hagymához.8-10 percig főzi.

recept: Antonio Carluccio, Gombák könyve

Melegszendvics téli fülőkével

Valaki látogatja a téli fülőkés helyemet. Pár hétig nem tudtam felénézni, és levágott tönkök fogadnak. Sokkoló. Még szerencse, hogy később új lelőhelyre bukkantam. Így lett vacsora is. Idén már írtam a méltatlanul nem kellően értékelt téli fülőkéről (Flammunila velutipes). Talán nagyobb tisztelettel nézünk rá, ha tudjuk, az elegáns és méregdrága enoki vagy enokitaki gomba fülőkénk termesztett változata.
Ezt a szendvicskrémet leginkább azoknak ajánlom, akiket zavar a téli fülőke kissé nyálkás volta, ebben nem fogják észrevenni.

Hozzávalók:

fejenként

1nagy marék téli fülőke
1 tk vaj
só
bors
10 dkg krémsajt
2-3 karika lilahagyma apróra vágva
1 zsemle

A téli fülőkét megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, azt nem fogyasztjuk el. A kisebb kalapokat egyben hagyjuk, a nagyobbakat feldaraboljuk. A vajat megolvasztjuk, nagy lángon 5-6 perc alatt megpároljuk a gombát. Az összes levét pároljuk el. Sózzuk, borsozzuk, kissé hűlni hagyjuk.
Összekeverjük a sajttal, lilahagymával. A zsemlét három szeletre vágjuk, megkenjük a gombás krémmel. 5-6 percre forró grill alá tesszük, hogy egy kicsit megpiruljon.

Hitvány matériák

Remek kis könyvecskét sikerült az antikváriumból beszerezni. 1943-ban adta ki a Magyar Szemle Társaság Moesz Gusztáv A gombák című füzetét. A KINCSESTÁR sorozat "az ismeretek minden ágából rövid, mégis alapos és élvezetes áttekintéseket nyújt, nem száraz kézikönyveket."

Az alig 80 oldalon még egy kis történeti áttekintésre is van lehetőség. Meg is állapítottam, hogy blogom az 1700-as években nem lett volna népszerű.

"A gombák, mint ganéjok, tsundaságok közt született, senyvedő, hitvány matériák."

"A gombákat a természetnek Bölts Gazdája tsak a férgeknek, nyűveknek, tsigáknak és egyéb eféle tsúszómászó állatoknak eledelére rendelte. Csak a felettébb útálatos irígy telhetetlenség viszi az embert arra, hogy a nemesebb ételeknek kimeríthetetlen bősége mellett is illy alávaló kívánságra vetemedik és mindent egyedül igyekszik felfalni. A gombák a föld szemetje, melyek undok helyeken nőnek és útálatos matériává változnak, melyre nem lehet irtózás és csemer nélkül nézni, és nem lehet eléggé szégyelni az eféle oktalan nyalánkságokat."

Mindezeket írja, illetve Haller, svájci orvostól és botanikustól idézi Mátyus István, 1787-ben. (M.I. egyébként a tövisaljagombát és a csiperkét igencsak kedvelte.)

Szerencsére változik a világ...

Tajarin szarvasgombás mártással

A tajarin egy olasz tésztaféle, a tagliatelle Piemontban készített változata. A sima tagliatellétől annyiban különbözik, hogy a tésztagyúráshoz nem egész tojásokat, csak a sárgáját használják fel. Legalábbis eredetileg. Végeztem egy kis kutatást az interneten, és bizony vannak receptek szép számmal, amik "csalnak": a tojássárgákon kívül néhány egész tojást is adnak a liszthez, sőt olyan változatokkal is találkoztam, amiben csak egész tojás szerepel, vagyis tulajdonképpen a tagliatelléről van szó tajarin álnéven.

Az ihletet a Bűvös szakács adta, így az ő receptjüket követtem. A tészta elkészítése meglehetősen időigényes, legalábbis egy tésztagyúrásban nem gyakorlott háziasszony (pl. jómagam) számára. A mártás elkészítése szerencsére egyszerű.

Hozzávalók (3 főre):

a tésztához:

25 dkg liszt
12 tojás sárgája (hat nagy és hat kicsi tojás volt itthon, csak nagyból lehet, hogy elég 10-11 is)
1 mk só

A tojássárgáját a sóval felvertem, a lisztbe kevertem, és kemény tésztát gyúrtam belőle. Ez fáradságos munka, kb. negyed órát tartott, míg a tészta megfelelő, nem ragadós, szép egynemű anyaggá összeállt. Ezután háromnegyed órát pihentettem.


A tésztagombócot háromfelé vágtam. A leírás szerint a piemonti háziasszonyok kellő gyakorlattal a sodrófával nyújtják és húzkodják a tésztát, én megint a tésztagéphez folyamodtam. Többször átengedtem rajta a tésztát, utolsóként az ötös fokozaton. Így három db, egyenként kb. 8 cm széles, 1 méter hosszú tésztacsíkot kaptam. A tésztacsíkok mindkét felét 10-10 percig szárítottam.
A tésztacsíkokat keresztben elfeleztem, így lett hat darab, egyenként fél méteres csíkom. A félméteres csíkokat harmonikaszerűen összehajtogattam (1 hajtás kb. 7-8 cm-es), majd egy vékony pengéjű, éles késsel vékonyan felszeleteltem. 2-3 mm-es csíkokat ír a recept, ennek nem mertem nekifogni, az én csíkjaim kb. fél centisek lettek. Óvatosan kihajtogattam metéltet, és egy tálcára kiterítve hagytam száradni felhasználásig.


Tálalás előtt, amikor a már a mártás is készen volt, a tésztát lobogó forró sós vízben kifőztem. A friss tészta a bolti száraz tésztánál hamarabb, néhány perc alatt megfő, vigyázzunk, ne főzzük túl.

A szarvasgomba mártás

Hozzávalók:

2 db kisebb téli szarvasgomba (tuber brumale)
1 tk vaj
1 pici hagyma (vagy salotta, vagy sonkahagyma)
1,5 dl húsleves (nálam most libanyakból és -aprólékból készült)
2 ek száraz fehérbor
2 tk tokaji aszú

A tálaláshoz:

2 ek vaj
3 dkg frissen reszelt parmezán

A hagymát nagyon apróra felvágtam. A vajat megolvasztottam, és a hagymát megpároltam rajta. Hozzáöntöttem a húslevest és a fehérbort, és kis lángon fedő nélkül addig forraltam, míg 4-5 evőkanálnyira besűrűsödött.

A szarvasgombákat nagyon alaposan megmostam (zöldségmosó kefe ajánlott, hogy a mélyedésekből a földet teljesen el tudjuk távolítani). A lángot a láboska alatt elzártam. Az egyik szarvasgombát lereszeltem, és a mártáshoz adtam. Nem mertem forralni már a gombát a mártással, mert a hő hatására az ízanyagai lebomlanak, és nem voltam biztos benne, hogy a hőfokot kellően alacsonyan tudom tartani. Mivel a mártást egy szendvicstalpú lábosban készítettem, ami a jól tartja a hőt, a forró lében, a fedőt rajta tartva 10 percig állni hagytam a lereszelt szarvasgombát. Közben a másik szarvasgombát gyufaszálnyi csíkokra (julienre) vágtam. A 10 perc leteltével ismét alágyújtottam, picit melegítettem, de forrni nem hagytam. Hozzáadtam a tokaji aszút és a maradék szarvasgombát.

A frissen kifőtt tésztához hozzákevertem a két evőkanál vajat és a parmezánt, majd hozzáöntöttem a mártást.

Egy pohár fehérbor jól esik hozzá.

Megjegyzések:

1. A tajarin nagyon finom, de lényeges különbséget én nem éreztem a csak tojássárgával készült tészta javára. Legközelebb nem hiszem, hogy vesződni fogok vele, a szokásos 10dkg liszt/ 1 egész tojás arányú tésztát fogom elkészíteni.

2. Maradt egy kevés, a mártással már összeforgatott tészta, amit eltettem a hűtőbe. Másnap, újramelegítve, az előző napinál sokkal harmonikusabb, finomabb volt! Az ilyen tésztaételeket frissen szoktuk enni, mert elvileg úgy a legjobb. Itt úgy látszik, érdemes a mártást előző nap elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Szarvasgombás lágytojás

Legelőször is keressünk egy jól záródó befőttes üveget. Ez fontos, mert különben az egész hűtőt, majd lassacskán a konyhát is, erőteljes szarvasgomba illat fogja belengeni. A szarvasgombát nyers tojásokkal az üvegbe zárjuk, és a hűtőbe tesszük.

Két nap múlva - mondjuk egy álmos, kedvetlen hétfő reggel - a tojásokat az üvegből kivesszük, és kedvünk szerint két-, három-, vagy ötperces lágytojást készítünk belőle. Az egyik szarvasgombából esetleg reszelhetünk egy keveset a lágy tojássárgájába, ha nagyon gombásan szeretnénk, de igazából nem szükséges, mert a tojás a kétnapos állás alatt kiválóan átveszi a szarvasgomba aromáját. Pirítós kenyérrel fogyaszthatjuk. Jól indul a nap.

Szarvasgombás papardelle

Egyenesen az erdőből érkezett asztalunkra december első napján a téli szarvasgomba (Tuber brumale). Szép fekete, rücskös, üveggolyónyi példányok, megtalálásuk és elfogyasztásuk között csak néhány óra telt el.

A szarvasgombát fűszerként fogyasztjuk, legjobb, ha nem túlzottan karakteres ételeket ízesítünk vele, így élvezhetjük leginkább különleges illatát, aromáját. Olaszországban előszeretettel fogyasztják egyszerűen csak valamilyen tésztával. Mi is emelett döntöttünk, s ha már lúd, legyen kövér, a kiváló friss szarvasgombához csakis frissen gyúrt, házi tészta dukál.

A szarvasgombát a kalapos gombákkal ellentétben felhasználás előtt alaposan mossuk meg!

Hozzávalók (előételként 4, főételként 2 fő részére):

30 dkg liszt

3 tojás

1 ek olívaolaj

só

1 kisebb téli szarvasgomba

5-10 dkg vaj

A lisztből a 3 tojással, olívaolajjal és sóval kemény tésztát gyúrunk. Az igazán szorgos háziasszonyok aztán sodrófával gyúródeszkán kinyújtják és felszeletelik, én néhányszor átküldtem a tésztagépen, az utolsó a 6. fokozat volt. A kinyújtott tésztát kb. 1,5 cm széles és 20 cm hosszú darabokra vágtam. A tésztát forrásban lévő vízbe dobjuk, és az újraforrástól számítva 2-3 percig főzzük.

A tésztát leszűrjük, és a feldarabolt vajjal azonnal összeforgatjuk. Minél több vajat használunk, annál jobb, de aki fogyókúrázik, az 5 dkg-mal is beérheti. Végül ráreszeljük a szarvasgombát.

Hasznos tanácsok szarvasgomba vásárláshoz:

Kisebb és nagyobb szarvasgombás svindlik a Közös gombán!

Könyvajánló:

A szarvasgomba név eredetéről, történetéről, fajtáiról, felkutatásáról és termesztéséről, felhasználásáról és még sok más érdekességről olvashatunk a nemrégiben megjelent igényes kivitelű és beltartalmú, ajándéknak is igen alkalmas

A szarvasgombász mesterségről című könyvben.