Gombás majonéz

Megérkezett a tél, a hó, az igazi gombászidénynek vége. Bár téli fülőkére és késői laskára még mindig számíthatunk, mostantól gyakrabban nyúlunk a tartósított gombafélékhez. Tele a mélyhűtő fagyasztott gombával, befőttes üvegekben várakozik a szárított vargánya, trombitagomba, a gombasavanyúság. Ízesítésre pedig a gombapor, mellyel sokféle ételt megbolondíthatunk.

A majonézt legtöbbször itthon készítem, boltit nagyon ritkán fogyasztok. Összehasonlíthatlanul finomabb és percek alatt elkészül, megéri vállalkozni rá. Nagyon sok helyen kapható már fertőtlenített tojás is, ha valakit a szalmonellától való félelem tartana vissza.*

Ha gombás majonézre vágyunk, arra azért előre kell tervezni. A gombapor igazi ízét csak lassan adja ki, érdemes néhány órával előbb, vagy akár előző nap elkészíteni. Világos gombaport használjunk, vegyes gombából, vagy vargányából készültet. Szépségversenyen így sem indulhatunk vele, a majonézt kissé elszínezi.

Bármilyen fehér húsú hal mellé el tudom képzelni a hagyományos majonéz helyett, nálam most egy egyszerű majonézes céklasalátának** adott új ízt.

Hozzávalók:

1 tojássárgája

kb. 1 dl olaj

1 tk gombapor

só

bors

(esetleg pár csepp citromlé)

A majonézt a szokásos módon elkészítjük. A tojást és az olajat is szobahőmérsékletűre hozzuk, majd a tojást folyamatosan keverve kis adagonként, vagy kis sugárban csorgatva hozzáadjuk az olajat (a legjobb gépet vagy elektromos habverőt használni). Végül belekeverjük a gombaport, sózzuk, borsozzuk. Aki szereti, citromlével is ízesítheti. Felhasználás előtt hideg helyen minimum 3-4 órát pihentetjük.

*Főtt tojás sárgájából még nem próbáltam, sokak szerint úgy is kiváló, ugyanúgy készül, mint nyers tojásos rokona. Tejterméket fogyasztók pedig a tojásmentes változattal is próbálkozhatnak.

** A céklasalátához fél kiló céklát 200 fokos sütőben megsütöttem. Meghámoztam, apró kockákra vágtam, összekevertem a gombás majonézzel és két evőkanál tejföllel. Kevés apróra vágott petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét. Pirítóssal tálaltam.

Töltött tintagomba

Ugye milyen kis szerény falatka? Olyan semmitmondó, egy rántott izé, tizenkettő egy tucat. Nemcsak a képen, a tányéron közelről megszemlélve sem árult el magáról sokat. Délben, amikor a libamájat megvettem a piacon, még nem tudtam, hogy délután gyapjas tintagombát fogok találni. Igaz, csak hat darabot, de váratlanul, így november közepén igazi ajándék.

A tintagomba a leggyorsabban romló gombák egyike, nem lehet vele teketóriázni. Arra is képes, hogy mire az ember az erdőből hazaér vele, már elpacásodik, ööö eltintásodik. Csak a legfrissebb példányokat szabad begyűjteni belőle, minél előbb hazavinni, feldolgozni. Nagyon finom gomba, zsenge, lágy ízű, kellemes. Rántva, vagy sörtésztában elkészítve a legjobbak egyike. Megpillantva már nosztalgiáztam is az őrségi gombász találkozón, ott jó sokat sütöttünk, vagy tizen beuzsonnáztunk belőle. Kissé továbbfejlesztve előételnek pont jó lesz, libamájat, szarvasgombát bele, főúri lakoma.

Hozzávalók:

gyapjas tintagomba

libamáj

szarvasgomba

só

liszt

tojás

zsemlemorzsa (lehetőleg házi)

olaj a sütéshez (ha van, libazsír)

A tintagombák tönkjét kicsavarjuk. A libamájat megtisztítjuk az erektől, villával szétnyomkodjuk, belekeverünk néhány reszelésnyi szarvasgombát, megsózzuk. A libamájas keveréket ügyesen a tintagombák üregébe töltjük (ha van egy nagyméretű fecskendőnk, használjuk azt. A gombákat töltsük minél tömörebbre, mert sülés közben az üreg megnövekszik, ahogy a lemezek összeesnek.).

A megtöltött gombát bepanírozzuk (a lyukas végét biztos, ami biztos, duplán paníroztam), az olajban néhány perc alatt megsütjük.

Azonnal tálaljuk.

Nem veszett össze a Szepsy Úrágya furminttal.

Korábbi szarvasgombás receptjeim.

Szarvasgomba a Közös gombán.

Chili&Vaníliánál.

Szintén libamáj és szarvasgomba együtt Gabojszánál.

Bombadil Toma is kedveli.

Különlegesség csak ínyenceknek.

Gombás szakácskönyvek

Dr Pepper szakácskönyvélményeink megosztására bíztat bennünket. A gombásokat külön vettem, a többiről majd a másik blogon írok. Hamarjában ennyit sikerült összeszednem, gyanús, hogy leledzik még egy-kettő valahol, ha előkerülnek, kiegészítem majd a posztot.

1. Peter Jordan: Nagy gombakönyv (Steven Wheeler receptjeivel), Cser Kiadó, 2004

Peter Jordan több mint ötven év gombavadászi tapasztalat után írta meg szép kiállítású, drága, nagy méretű könyvét. A könyv körülbelül fele tartalmaz recepteket, ezen kívül részletesen leírja a gombagyűjtés tudnivalóit, mit, mikor, hogyan, hol. Külön fejezetet szentel a legfontosabb ehető és mérgező gombáknak, több fényképpel, részletes leírással. Hasznos lehet, hogy az ehető gombáknál leírja, hogy milyen típusú ételekben érdemes felhasználni (ezt én annyira nem tanulmányoztam, így nem tudom, egybevág-e a saját tapasztalatokkal).
A receptes rész szintén sok fényképet tartalmaz, az elkészítést lépésenként írja le, időnként a lépést is képpel illusztrálva. A leírások jól követhetők, az egyes receptek mellé még extra tippeket is mellékelnek (pl. helyettesítésre, tisztítás módjára - ezek olykor hasznosak, máskor kissé bárgyúk, pl. ha nem tudunk saját tapenáde-t készíteni, vegyünk a boltban). A recepteket az alábbi fejezetekre osztja: Tartósítás, Gomba reggelire, Leves, előétel, saláta, Szárnyas- és vadételek, Marha-, sertés- és bárányhúsból készült ételek, Húsnélküli ételek.
Összességében jól használható könyv, több receptjét elkészítettem már, beváltak.


2. Antonio Carluccio: Gombák könyve 103 recepttel, Saxum

Antonio már több, mint hatvan éve szenvedélyes gombász, ebben mindenképpen megelőzi Petert. Szintén terjedelmes rész foglalkozik a gombagyűjtés szabályaival, a fontos ehető és mérgező gombák részletes bemutatásával. Kezdők részére hasznos lehet, hogy jelzi a gomba étkezési értékét (ehető, jó, nagyon jó, nagyszerű), ami egyfajta iránytűként szolgálhat, később aztán úgyis saját tapasztalatunkra és ízlésünkre hagyatkozunk. Szedésre, tisztításra, célszerű felhasználásra is találunk útmutatást az egyes gombáknál.
Külön fejezet foglalkozik a termesztett gombákkal, ennek majd még jó hasznát vehetjük, előbb utóbb nálunk is többféle fog elterjedni a ma kapható csiperkén és laskán kívül. A shiitake lassacskán már nem számít különlegességnek, és terjed az enoki meg nameko is, de ezeken túl is van élet. :)
A következő fejezeteket találjuk a könyvben: Levesek, mártások, tartósítás, Könnyű ételek, Tészta, rizs, polenta, Halak, Húsok
Antonio könyvét szívesen forgatom, de inkább csak, hogy ötleteket nyerjek belőle. Egy-egy receptjét elkészítettem ugyan viszonylag pontosan, jól is sikerültek, de az egész valahogy nem áll össze. Ráadásul sok recept kíván igazán különleges hozzávalót.



3. Albert László, Jászai Tibor, Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve, Paginarum, 2001

Magyar szerzők próbálkozása igényes gombás szakácskönyv létrehozására. Rövid, a gomba tápértékére, hatóanyagaira, beszerzésére, tárolására, előkészítésére, elkészítésére, felhasználására vonatkozó fejezet után 17 féle gombát mutat be részletesen. Az egyes gombák leírását néhány recept követi, és külön fejezetben olvashatunk még néhány különlegességről, pl. a szarvasgombás ágyas pálinkáról. Egyszerűbb recept kevesebb van benne, több a rafinált, különleges, valamiért azonban ez a könyv nem tudta belopni magát a szívembe, nem tudom miért (vannak dolgok azért, amik konkrétan zavarnak, pl. hogy miért nincs benne őzlábgomba recept, ha már a korallgomba belefért, vagy miért olyan gomba szerepel a címlapján, ami nincs is benne). Sokszor nézegettem már, de csak a vargányás felfújtat készítettem el belőle eddig, igaz, az kifogástalanul sikerült.


4. Jacque Malouf: Mushrooms (more than 70 inspiring recipes), Conran Octopus, 2004

Az egyetlen angol nyelvű gombás szakácskönyvem. Budapesten bukkantam rá véletlenül a Pendragon könyvesboltban.
Szép kiállítású könyv, jó kézbe venni. Nincs minden recepthez fotó, de ez nem is baj. Kevés az összekötő szöveg, főleg receptekből áll, nem csoportosítja gombafajtánként. Fejezetei: Levesek, saláták, Tészta, kuszkusz és rizs, Lepények, piték és kenyerek, Hús és hal, Tojás és zöldség, Partyételek.
Bár gombák a címe, valahogy mégis az a benyomásom, hogy mégsem a gomba a főszereplő benne. Kicsit olyan, mint manapság a szakácskönyvek többsége, szépen szerkesztett, jól fotózott, de semmi unikum. Hogy a hozzávalók közt a gomba is szerepel, sokszor mellékes. Ennek ellenére jó ötleteket nyerhetünk a könyből. Néhány receptet már elkészítettem belőle, jól követhetőek, be is váltak.


5. Tóth Endre: Vargánya, rókagomba, füge, medvehagyma - és a sültek! MediaM 2005

A Mit főzzünk ma tévéműsor (mond valakinek valamit?) szakácsának receptfüzete. Nem kifejezetten gombás könyvről van szó, de található benne jó pár (erdei) gombás recept is. Minden recepthez jár kép is , a receptleírások jól áttekinthetőek, de kissé elnagyoltak, kezdőknek nem ajánlanám. Nem használtam még ezt a könyvet, így nem tudom, mennyire megvalósíthatóak. Ránézésre úgy tűnik, a receptek többsége nagyobb előkészületet és tervezést kíván .


6. Renata és Fridehelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek, Magyar Könyvklub, 2004

A gyűjtés szabályaival és rendes gombahatározóval kezdődik a könyv. A határozó résznél feltüntetik a gomba étkezési értékét, és a legjobb felhasználási módokat is.
A receptes részt kis általános ismertetővel kezdik, majd jönnek a Levesek, Saláták, Előételek, Apró fogások, Főételek, Mártások, Tartósítás. Jó ötlet a könyben, hogy az egyes recepteknél nem konkrét gombát ajánlanak, hanem egy egész sort, amiből érdemes lehet kipróbálni. Így sokféle gombát említenek, amire máshol egyáltalán nem szoktak kitérni.
Szeretem ezt a könyvet, bár ma már ritkán használom. Nem sokkal azután jelent meg, hogy kezdtem komolyan túllépni a gombaleves-rántott gomba-gombapaprikás szentháromságán, jó ötleteket adott. A savanyú gombát pl. a mai napig ez alapján készítem. Jól használható, sok hasznos tanáccsal.


7. Lévai Judit: Terítéken a gomba, Medicina, 1986

Ezzel a könyvvel áttérek a korosabb versenyzőkre. Papírkötésű, kissé széteső, szürkés kiadvány (címlapon egyik kedvencemmel, ezért plusz pontot érdemel), a fotók a legjobb indulattal is hagynak kívánni valót maguk után, de szerencsére nincs túl sok belőlük.
Szó esik benne általában a gombáról, mint élelmiszerről, a gombagyűjtésről, és részletesen a gombamérgezések fajtáiról. Ez az elején helyezkedik el, ha az olvasó átrágja magát rajta, nem biztos, hogy a későbbiekben a receptekhez is lesz kedve. Pedig érdemes továbblapozni, mert jön a gombaismertető rész, 80 féle gombát ismertet részletesen, mindegyiknél megemlítve a recepteket, melyhez érdemes felhasználni. Majd jönnek a receptek, ételfajtánként. Van Kis energiatartalmú gombás ételek és Külföldi gombás ételek fejezet is, figyelem, 80-as évek, ebből is látszik igényessége.
A receptek többsége hagyományos, jó, egyszerű gombaétel (pl. magyaros gombás tojás, gombalevesek, gombával rakott burgonya, gombás hústekercs, stb.), összesen 240 recept. Ajánlom.


8. Kalmár Zoltán: Jó gombák és felhasználásuk, Mezőgazdasági Kiadó, 1960

Hiánypótló mű lehetett a maga idején, "népgazdasági és néptáplálkozási jelentősége pedig abban rejlik, hogy a különböző gombákkal teli van az erdő, csak össze kell szedni. .... Feleletét megérti kétkezi munkás, a paraszt, a gazdaasszony, sőt az iskolásgyerek is. "
Több oldalas tudományos igényességgel határozza meg a gomba mibenlétét, oszlatja el a tévhiteket a mérges gombákról. Mit tegyünk gombamérgezés esetén, és milyen rendszabályokat kell betartani, hogy elkerüljük a mérgezést. Bemutatja a fontosabb gombafajokat, főzési tanácsokat is ad. Ezek után következik a 71 gombarecept, az előző könyvhöz hasonlóan alapreceptek (van benne bélszín recept is!). Most, hogy lapozgattam, a gombás buktához kifejezetten kedvet kaptam. :) Bevallom, ebből a könyvből még sosem főztem.


9. Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből, Népszava, 1984

Tudományos igényű könyv tápanyagtáblázatokkal, gombaismertetővel, néhány fényképpel és rajzokkal. Szintén leírja az ismertett gombáknál a felhasználási módot. A könyv első része foglalkozik a gombákkal, sok-sok alaprecept, de különlegességek, több gombás vadétel is. Egyes recepteket nem nagyon részletez, ezek inkább haladóknak valók. Változatos, ötleteket is meríthetünk belőle. Néhányszor főztem belőle, pl. a Netgombász recepttárában található erdeigomba-pudingot is ebből készítettem. Levesbetétek, mártások, egyebek is színesítik a palettát, tehát nem csak gombás ételek.
Külön értéke a könyvnek az egyéb erdei termésekkel foglalkozó fejezet, somkocsonya, erdei szederecet, csipkebogyómártás és társaik. A recepteket nem árt kicsit korszerűsíteni, pl. a cukormennyiséget csökkenteni a lekvárféléknél.

10. Kis gomba abc receptekkel, Cser kiadó, 2005


Egy 1999-ben megjelent olasz könyvecske magyarítása. Kb. 35 féle gomba jellemzőit írja le röviden, minden gombához néhány receptet kapcsolva. Inkább a gombákról vannak benne képek, az elkészített ételekről csak kevés. Egyszerű és bonyolultabb ételek egyaránt találhatók a könyvben. Nem főztem még belőle, csak most került elő, ahogy a gombás könyveket kerestem, de úgy tűnik, megéri alaposabban átlapozni.

Elő-előveszem a gombás szakácskönyveket, használom is őket, de nincs kedvencem közöttük, igazán mély hatást egyik sem tett rám. Sok hasznos ismeretet nyerhetünk belőlük, de egyik sem kápráztat el újszerűségével vagy stílusával.

Bár egyik-másik könyvben egész impozáns fotók és leírások vannak, ha gombagyűjtésre és határozásra adnánk fejünket, inkább használjunk hagyományos határozókat, és vegyük igénybe gombaszakértő segítségét.

Krumplileves másképp medvehagymás galuskával - VKF20

Csalóka leves, a konyhába toppanó családtagok megkérdezik, gombaleves lesz? Tényleg, az illata tiszta gomba, de mégis csak egy krumplilevesről van szó, ami gombaporral lett megbolondítva. A gombaporról egy korábbi VKF kapcsán már volt szó, nagyszerű fűszerféleség. Ha az esztétikumra is adunk, ennél a levesnél világos, vegyes gombából készült gombaport használjunk. Trombitagombaporral sem lehet rossz, de a fekete szín nem túl előnyös. Tálalás előtt néhány órával készítsük el, különben a gombaízt nem igazán fogjuk érezni (bár a közönséges krumplilevestől így is különbözni fog).

Levesbetétnek medvehagymás galuskát készítettem hozzá. A még tavasszal lefagyasztott csíkokra vágott medvehagymából 4 evőkanálnyit hagytam kiolvadni. 1 csipet sóval felvertem 2 tojást, hozzáadtam a medvehagymát és néhány kanál lisztet, majd aprítógépben kicsit megdolgoztam a keveréket. Még több liszt hozzáadásával nokedlitészta állagúvá kevertem, és forrásban lévő sós vízbe szaggattam. Halványzöld színe egész üdítően hatott ebben a mai novemberi tavaszban. :)

Hozzávalók (5-6 személyre):


10 cm-es darab póréhagyma
2 ek olívaolaj
4 nagy krumpli
2 sárgarépa
1 kis zellergumó fele
1,5 l víz
4 ek gombapor
2 csipet morzsolt majoranna


A póréhagymát karikára vágjuk, az olívaolajon puhára pároljuk. A krumplit, a répát és a zellert kis kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, felöntjük a vízzel. Sózzuk, belekeverjük a majorannát és a gombaport, felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. A medvahagymás galuskával tálaljuk.


Cserke felhívására, a 20. VKF-re készült. Levesológiáját is érdemes elolvani.

Sütőtökös-gombás frittata

Alapesetben nem jöhetne össze a két fő hozzávaló, a sütőtök és a kucsmagomba, lévén az egyik őszi, a másik tavaszi ételünk. A kucsmagomba a tavasz első gombáinak egyike, mindig nagy izgalommal várjuk megjelenését. A világválság ellenére bizakodva abban, hogy jövőre is lesz tavasz és gomba, úgy döntöttem, ideje már a készletekhez nyúlni, és csökkenteni kicsit a mélyhűtő telítettségét, friss gombára úgy sem tudtunk szert tenni az utóbbi időben. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, ne olvasszuk ki előre, fagyott állapotban tegyük a serpenyőbe.

A receptben úgy írom, ahogy én készítettem, de ezt a verziót csak komoly sütőtökrajongóknak ajánlom, akik csak úgy tessék-lássék vannak jó viszonyban vele, minimum 10 dkg-mal csökkentsék a mennyiségét. Első kóstolás után a rászórt nagy mennyiségű hosszú bors meglehetősen jól kompenzálta a tök édességét, de inkább bánjunk csínján vele.

Hozzávalók (3-4 személyre, előételként):

2 ek vaj + egy kevés a kenéshez

25 dkg cseh kucsmagomba, vagy más erdei gomba

25 dkg sütőtök (héja nélkül)

6 tojás

5 dkg frissen reszelt parmezán

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, ha szükséges darabokra vágjuk, és egy evőkanál vajon puhára pároljuk, a végén teljesen zsírjára sütjük (ha fagyasztottat használunk, nem daraboljuk), félretesszük, kicsit hűlni hagyjuk.

A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a maradék vajon megpároljuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük, a gombát, a tököt és a parmezánt belekeverjük.

Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a tojásos keveréket beleöntjük, és 180 fokon (légkeverésen) 20-22 percig sütjük, míg megdermed. (hagyományosan úgy is készíthetjük, hogy serpenyőbe öntve kis-közepes lángon 10 percig sütjük, míg majdnem teljesen megdermed, majd forró grill alá tesszük néhány percre, hogy a teteje is megsüljön.) Paradicsomsalátával kínáljuk.