Vargányás mártogatós

A hétvégi vargányánk java része fagyasztva és szárítva végezte, idő hiány miatt nem próbáltam új recepteket. Frissen is ettünk azért belőle, még hozzá rántva. Bár rántott gomba műfajban a galambgomba a legújabb kedvencem, a vargányának sem fordítok hátat. Egy évben minimum egyszer kötelező fogyasztani, ráadásul a gyerekeknél is sikeres. A kisebb példányokat csak félbevágom, úgy panírozom, a nagyobbakat kb. 1 cm vastag szeletekre vágom.

Amíg a rántott gomba sült, gyorsan készült egy mártogatós is. Szeretem ezt a műfajt, régen elég gyakran készítettem vendégségre, de már jó ideje nem. Különféle színű paprikákat, sárgarépát, szárzellert mártogat az ember az általában joghurt alapú fűszeres mártásba. Itt joghurt csak kevés kerül bele, és ha van, érdemes a török joghurtot használni, krémesebb, kevésbé savanyú, ehhez a mártáshoz nagyon jól illett.

Kis adag, de egy büféasztalon néhány fő számára elegendő, nagyobb vendégségre többszörözni lehet a mennyiségeket. Túl sokat nem érdemes készíteni belőle, nem áll jól el.

Hozzávalók:

10 dkg vargánya

1 tk vaj

5 dkg rikotta

só

bors

egy marék bazsalikom

török joghurt

A vargányát nagyon apró kockákra vágjuk, és a vajon megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd a rikottával, sóval, borssal összekeverjük. A bazsalikomot apróra vágjuk, belekeverjük. Végül néhány kanál joghurtot is keverjünk hozzá, attól függően, mennyire hígan szeretnénk a mártogatóst.

A gombás mártogatós valóban remek a zöldségekkel, de fájdalom, a rántott gombához is kiváló. Ez már nem is tudom, hogy dekadencia-e, vagy hedonizmus.

Vargányadömping van!

Egy hét alatt felére lement a vargánya ára a piacon. A Bosnyákon tegnap már 2000 Ft-ért lehetett kapni, s a 11 óra után még a pulton lévő gomba mennyiségét látva gyanítom, később még olcsóbban. Vidéki piacokon ennél is jutányosabban hozzá lehet jutni.

Aki szeretné, de még nem próbálta, mert drágállta, vagy szereti, és jó áron hozzá szeretne jutni, és a friss fogyasztáson túl akár egy-két adagot szárítani, fagyasztani, ajánlom, vegye a kosarat és induljon a piacra.

A tönköket érdemes megtapogatni, megnyomkodni, ha kicsit is puha, válasszunk másikat, sajnos elég sok mostanában a kukacalbérlő. A gombát ketté is lehet vágatni, hogy meggyőződjünk kukacmentességéről.

Fokhagymás csiperke - a gombaszedő vacsorája

A nagyspórás csiperke vonzó tulajdonsága, hogy húsa jó vastag, tömör, kiadós. Emelett elég nagyra is megnő, nem kell vele sokat vacakolni, 2-3 darabbal el lehet intézni a vacsorát. Különösen, ha egy fárasztó, gombaszedéssel töltött nap után néhány perc alatt kell összedobni. Egy személyre, friss kenyérrel és egy pohár jóféle fehérborral tökéletes egy ekkora adag. Még azt is el tudom képzelni, hogy az ember erőre kap tőle, energiával telítődik, és vígan hozzálát a gombazsákmány több órás, éjszakába nyúló feldolgozásához.

Hozzávalók (1 személyre):

20 dkg csiperke

1 tk vaj

6-8 gerezd fokhagyma

só

bors (ha van, hosszú bors)

1 nagyobb paradicsom

hegyes erős zöldpaprika, ízlés szerint

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, felforrósítjuk, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát.

Közben egy kis lábosban vizet forralunk, a paradicsomot rövid időre belemártjuk, hogy könnyen lejöjjön a héja. Meghámozzuk, felkockázzuk. A zöldpaprikát csíkokra vágjuk.

A gombát sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paprikát, és még egy percig kevergetve kicsit pirítjuk. Végül belekeverjük a paradicsomot is, átforrósítjuk, de azt már nem főzzük. Forrón, friss kenyérrel tálaljuk.

Csiperkékről képekben - receptek később

Az alábbi képeken a csinos, húsos, jó illatú nagyspórás csiperkék (Agaricus macrosporus) láthatók. Hajlamosak tömegesen, nagy boszorkánykörökben teremni. A boszorkánykörök már jó messziről észrevehetők, ott sötétebb a fű színe. Leginkább a legelőkön érdemes utánuk kutatkodni. Irtó nagyra képesek megnőni, méretesebb példányaiból 2-3 darab is elegendő egy népesebb családnak. Ma mi főleg még junior ligában játszó egyedeket gyűtjöttünk.

A kirándulás elején, még társbérletben a szegfűgombákkal. Később teljesen kiszorították szegény Marasmius oreadeseket.

Csiperke és szegfűgomba termőhely. A gombát mindig kosárba gyűjtsük. Vészhelyzetben vászonszatyor, papírtáska is alkalmazható. Nejlonzacskó soha!

Telik a kosár (az egyik).


Őt szegényt már megettük. Finom volt.

Szegfűgombás rétescsiga

Persze, hogy van nyári mikulás, de csak olyan napokon jön el, amikor megdől az országos hidegrekord. Szegfűgombát hozott nekem, és létezését mások is bizonyíthatják.
Csapadék van, rétek-mezők vannak, most állítólag még meleg is jön, aki teheti, induljon szegfűgombát szedni.

Hozzávalók (egy 26 cm átmérőjű tálhoz):

25 dkg szegfűgomba

1 teáskanál vaj

25 dkg friss spenót

1 kicsi lilahagyma

1/2 doboz philadelphia krémsajt

1/2 doboz cottage cheese

1 tojás

szerecsendió

só

bors

5 db réteslap

+ vaj a kenéshez

A szegfűgombát megtisztítjuk, feldarabolni nem szükséges, és az 1 teáskanál vajon megpároljuk, a végén az összes levét elfőzzük.

Közben a spenótot egy lábasban (vagy a mikróban) kis lángon összefonnyasztjuk, levét kinyomkodjuk, csíkokra vágjuk.

Összekeverjük a gombával, a tojással, a krémsajttal, a cottage cheese-zel, sózzuk, borsozzuk, és ízlés szerinti mennyiségű szerecsendiót reszelünk bele. A lilahagymát apróra vágjuk, és azt is belekeverjük.

A tölteléket ötfelé osztjuk, és megkenjük vele a réteslapokat, szorosan feltekerjük, majd spirálalakban elrendezzük a sütőedényben. Tetejét vajjal megkenjünk.

160 fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Csicseriborsós, gombás bulgursaláta - VKF 17

A galambgombák kiváló saláta alapanyagok. Ízük nem erőteljes, állaguk viszont roppanós, különösen pirítva őrzik meg jól. Kedvencem, Claudia Roden receptjét használtam alapul. Minimálisan változtattam csak rajta, annyit, hogy gomba is került a salátába. Claudiára saláta ügyben - mint oly sok másban - is nagyon lehet számítani, Arabesque c. könyve tele van jobbnál jobb receptekkel, nehéz választani közülük. A gomba-csicseriborsó párosítás már többször bejött nekem, így esett erre a libanoni receptre a választás.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg finom őrlésű bulgur
2 gerezd fokhagyma, átnyomva
40 dkg galambgomba
2 és 1/2 citrom leve
só és frissen őrölt bors
2+7 ek extraszűz olívaolaj
1 doboz konzerv csicseriborsó (400 gr)
1 nagy csokor petrezselyem, apróra vágva
1 kis csokor menta, apróra vágva

Készítsük el a bulgurt a gyártó utasítása szerint. Ha forraljuk vagy forrázzuk, hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és csöpögtessük le a csicseriborsót.
Keverjük össze a 7 ek olívaolajat, a citromlevet, fokhagymát, sót és borsot. Keverjük bele a csicseriborsót, és hagyjuk állni legalább 10 percet.
Közben tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel. Forrósítsuk fel a 2 ek olívaolajat egy nagy serpenyőben, és folyamatosan kevergetve 8 perc alatt pirítsuk meg a gombát. Hűtsük ki, majd keverjük össze a csicseriborsóval és a bulgurral. Tálalás előtt keverjük bele a zöldfűszereket is.
Magában, vagy pitával fogyasszuk.

Italajánlat: mentaszörp, vagy hideg mentatea.

Claudia Roden Arabesque c. szakácskönyve alapján készült a galambgombás saláta a Vigyázz! Kész! Főzz! Dolce Vita által rendezett fordulójára (VKF! XVII).

Gombás salátáim korábban:

Laskagombás kuszkusz saláta
Májusi pereszke saláta
Gombasaláta babbal, naranccsal
Gombasaláta eperrel, kecskesajttal

Elő azzal a pikniklokátorral!

Ne feledjétek, gomba - bocsánat - bomba jó program ígérkezik hétvégén, az Első Szabadtéri Gasztroblogger Találkozó.
A pikniklokátor a titkos helyszínt nem tünteti fel, a csatlakozni kívánók keressék gourmandulát!

Extra ajánlat: kiváló piknikfelszerelés beszerzési hely.