Friday, November 30, 2007

Gombasaláta


Itt a hideg, a fagyok, lassacskán tényleg vége a gombászatnak. Múlt héten még sikerült valamennyi téli fülőkére (Flammulina velutipes) szert tennem. Bár különösebben nem finom ez a gomba (egyesek szerint halszagú és halízű) és van, aki az állagát sem kedveli (kicsit ragacsos, nyálkás), de azért nagy öröm rátalálni, amikor másféle gombát már nem tartogat számunkra a természet. Ráadásul én szeretem is.
Rönkökön, kidőlt, vagy beteg fákon található farontó gomba. Késő ősszel, télen terem, időnként még hó alól is szedhetjük. Előfordul, hogy termő időszaka szinte egybeér legkorábbi tavaszi gombánkkal, a kucsmagombával. Itt a blogomon is bezárul a kör, újra a téli fülőkéről írok, két teljes gombaszezont blogoltam már végig, a kucsmagombától a téli fülőkéig.

A salátához nem írok arányokat, tetszés szerint variálható. Én a kelleténél kicsit több babot borítottam bele, ahogy a képen is látható, legközelebb kevesebbet teszek bele. A téli fülőke szívós szárát nem használjuk fel, csak a kalapját.

Hozzávalók:

téli fülőke
főtt vörös bab (konzerv is lehet)
narancs
olívaolaj
rozmaringágak

A gombasalátához megtisztítjuk a téli fülőkét és kevés olívaolajon néhány rozmaring levéllel, sóval megpároljuk. Közben meghámozzuk a narancsot, kifilézzük, a levét felfogjuk, a gerezdeket feldaraboljuk.
A párolt gombából eltávolítjuk a rozmaring levélkéket, ráöntjük a narancs levét, belekeverjük a narancsot és a vörös babot. Egy friss rozmaring ágat is beleteszünk, és tálalás előtt vagy fél órát pihenni hagyjuk. Érdemes még egy kevés olívaolajat locsolni rá.
Sült hús mellé tálaltam.

Friday, November 23, 2007

Vacsora szarvasgombára komponálva


Sümegprágán jártunk a múlt hétvégén egy jó kis gasztronómiai kalandozásra. A fő téma természetesen a gomba volt. Eredeti terv szerint a frissen szedett zsákmány került volna különbözőképpen asztalunkra, ám az időjárás közbeszólt. Így kénytelenek voltunk a bagusz által biztosított bőséges szarvasgomba felhozatallal beérni. Nem szenvedtünk tőle nagyon. :)

Olvassátok nagypapi részletes és hangulatos beszámolóját a
közös gombán!





(Ételfotók: Ági)

Wednesday, November 21, 2007

Hogy mik vannak!


"A gondosan válogatott friss gombát mosás után egyenletes szeletekre vágjuk és alacsony (85 fok) hőmérsékletűre hevített pálmaolajban ropogósra sütjük.Az alkalmazott kíméletes sütési eljárásnak köszönhetően, íz és tápanyagokban gazdag, ropogós gomba chipset kapunk."

A zacskó 50 gr gombát tartalmaz. Érzékeny gyomrúaknak nem ajánlom az egészet egyszerre elfogyasztani.


(Összetevők: gomba, finomított pálmaolaj, glükózszirup, tengeri só, természetazonos aroma, antioxidáns: citromsav)

Tuesday, November 20, 2007

Gombás lepény

(kép: http://www.vastofunghi.it/)

Úgy alakult, hogy végül az összes lilatönkű pereszke (Lepista personata) felhasználásra került egy kevés ördögszekér laskagombával (Pleurotus eryngii) egyetemben. Úgyis tele a mélyhűtő, jobb frissen megenni. Ha egy átlagos évjáratra számítunk, és március végén megjelenik a kucsmagomba, addig hetente minimum egyszer ehetünk gombás ételt csak a fagyasztott gombát felhasználva. És akkor még a szárítottat, savanyítottat, sózottat elő sem vettük. Ahhoz képest, hogy elég egy vacak gombászév volt, jól állunk gombával.
A lepény alapja egy egyszerű kelt tészta, melyet a libazsír és a bors ízesít. A rátéthez jól jött volna több füstölt libamell, de sajnos csak ennyi volt itthon.

Hozzávalók (egy nagy tepsi):

a tésztához:

50 dkg liszt (egy része lehet teljes kiörlésű)
1 csomag szárított élesztő
2 ek libazsír
3 dl víz
frissen őrölt bors


a rátéthez:

70 dkg gomba (nálunk pereszke és ördögszekérlaska)
2+1+1 ek libazsír
1 db nagy lilahagyma
5-10 dkg szeletelt füstölt libamell, csíkokra vágva
1,5 pohár tejföl
1 tojás

bors

A lisztet, a szárított élesztőt a sót és a borsot összekeverjük, majd a libazsírt és a vizet hozzáadva addig dagasztjuk, amíg jól össze nem áll. Letakarjuk, és kb. 1 órán át kelesztjük. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, kinyújtjuk, és a tepsibe fektetjük, és további 10-15 percig kelni hagyjuk.
Amíg a tészta kel, a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. A hagymát apróra vágjuk. 2 ek libazsírt felforrósítunk, és megpirítjuk rajta a gombát a hagymával együtt.
A tojást elkeverjük a tejfölben egy kanál libazsírral, sózzuk, borsozzuk. A maradék egy kanál liszttel megkenjük a tepsiben megkelt lepényt, megszórjuk a csíkokra vágott libamellel, elosztjuk rajta gombát, végül a tejfölös keverékkel meglocsoljuk.
200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 10 perc után a hőfokot lejjebb vesszük (150-160 fokra), és addig sütjük, míg meg nem pirul.

Friday, November 16, 2007

Gombacurry - Gucci Kari


Még mindig lilatönkű pereszke (Lepista personata). Ezúttal curry-ben, mivel kissé tartok a beharangozott túlzott aromásságtól. De sok fűszert hozzáadva nem történhet nagyobb baj. Rafi Fernandez dél-indiai szakácskönyvében találtam ezt a receptet. Nagyon hasznos kis könyv, már több mindent főztem belőle.
Az általam ismert curry receptektől különbözik ez a recept annyiban, hogy a hagymát, fűszereket előzetesen nem pirítja meg, de így is nagyon ízletes lett, ráadásul az elkészítés sokkal gyorsabban megy. Aki erősen szereti, belevághat ráadásnak két egész zöld csilit, én ezt kihagytam, megelégedtem a kevéske őrölt csilivel. Így egy enyhén csípős ételt kaptam. A szerző cikkekre vágott paradicsomot ajánl hozzá, én rizzsel tálaltam.

Hozzávalók (2 főre):

1/2 tk őrölt koriander
1/2 tk őrölt római kömény
1/2 tk őrölt csili
(esetleg két egész zöld csili, magok nélkül)
2 gerezd fokhagyma
1 kicsi hagyma
25 dkg gomba (nálam lilatönkű pereszke)
2,5 dl víz
10 dkg kókuszkrém (creamed coconut)*
kevés vaj

A gombát megtisztítjuk. Egy-két darabot félreteszünk a tálaláshoz. A többit falatnyi darabokra vágjuk.
A fűszereket, hagymát, fokhagymát (és ha használunk, a csilipaprikát) kevés sóval az aprítóban vagy fűszermozsárban pépesítjük. A fűszerpasztát a kókuszvajjal együtt felforraljuk a vízben, és hozzáadjuk a gombát. Kis lángon fedő nélkül 20 percig főzzük.
Közben a félretett gombát szeletekre vágjuk és a vajon megpároljuk.
Az elkészült curryt rizzsel és a párolt gombával tálaljuk.


*kókuszkrém vagy kókuszvaj elnevezéssel látom a boltokban a 20 dkg-os kókusztömböt. Magyarországon tapasztalatom szerint leginkább ezzel a fajtával találkozni.

Wednesday, November 14, 2007

Gyömbéres rakott gomba


Bevallom, eddig én is a szkeptikusok táborába tartoztam a lilatönkű pereszke (Lepista personata) létezésével kapcsolatban. Én ugyanis még sohasem találkoztam vele. Persze a gombázós topikon hetek óta másról sem hallani, hogy ki hány mázsa LTP-t szedett (csak így, LTP, a bennfenteseknek).

Rengeteg mindent megtudtam róla, hogy nevéhez hűen szép lila a tönkje, hogy legelőkőn - azok közül is a marhalegelőkön- nő, tipikusan boszorkánykörökben és ősszel, hogy meglehetősen aromás, és emiatt ki kedveli, ki meg nem enné, de a többség azért inkább mégis, akár tenyérnyire is megnőhet, időnként meg elbújik a fű között, és alig lehet meglelni, vagy épphogy tönkreteszi a füvet, és ahol van, ott inkább kopár a terület, stb, stb.
A lilatönkűvel kapcsolatos kételyek eloszlatásával kapcsolatos kutatásomba egy legelő felkeresése is beletartozott, ahol néhány ördögszekérlaskán kívül természetesen semmi érdemlegeset nem találtunk. Hogy a lilatönkű pereszke létezése mégis bizonyítást nyert, az annak köszönhető, hogy szerencsére vannak olyan jólelkű topiktársak, mint Shroomer, aki egy jó kilónyival ajándékozott meg bennünket belőle.

Ennyit egyszerre nem tudnánk megenni, így kerül a fagyasztóba is bőven, de egy kis adagot rögtön ki kellett próbálni frissen, különösen, hogy ki tudja, szedünk-e még idén gombát .
Várnak még kipróbálandó gombás receptek Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvében, a mostanit is ezek közül választottam. Az illatos-aromás gombát jól kiegészíti a gyömbér. Az eredeti recepthez képest a hozzávalók arányán változtattam egy keveset.

Hozzávalók (1 főre):

10 dkg gomba (pl. valamilyen pereszke)
2 tojás
1,5 dl tej
1/2 tk frissen reszelt gyömbér (gyömbérimádóknak lehet egy picit több is ennél)
2 zsemle
1 kis fej hagyma
3-4 szál petrezselyemzöld
1+2 tk libazsír + egy kevés az edény kikenéséhez
6 ek tejföl

piros paprika

Legelőször elkeverjük a tejben a gyömbért, hogy legyen egy kis ideje jól kiadni az ízeket.
Odatesszük a tojást főni.
A gombát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A hagymát apróra vágjuk, a petrezselymet is felaprítjuk. Egy teáskanálnyi libazsíron megpirítjuk a gombát a hagymával és petrezselyemmel, megsózzuk. A főtt tojást meghámozzuk, felszeleteljük.
A zsemléket felszeleteljük (nekem egy darabból négy szelet jött ki), a szeleteket egyenként megáztatjuk a gyömbéres tejben, és óvatosan, de alaposan kinyomkodjuk. Egy zsírral kikent tűzálló edény aljára fektetjük a zsemlék kicsivel több mint felét. Elsimítjuk rajta a gombát, rátesszük a tojásszeleteket, végül a maradék zsemlével befedjük. A tejfölt kikeverjük egy kevés sóval, paprikával és a két teáskanál libazsírral, majd a zsemlére locsoljuk.
200 fokra előmelegített sütőben negyed órát sütjük, amíg kissé megpirul.

Egy személy részére meglehetősen kiadós vacsora. Egy pohár fehérbor feltétlenül illik hozzá.


Korábbi receptjeim az Erdélyi lakoma című könyvből:

Friday, November 02, 2007

Céklás gnocchi zsályás gombaszósszal

Tegnap csodálatos kiránduló idő volt, jártunk is egyet a Börzsönyben. Ezúttal gomba nem került a kosarunkba. A hétvége mégsem telhet el gombaétel nélkül, így a készleteinkhez nyúltunk, egy adag fagyasztott vegyes gombakeveréket (céklatinorú, vargánya, galambgomba) vettem elő. Mostantól egyre inkább szaporodni fognak a fagyasztott, szárított gombát felhasználó receptek, persze ki tudja, mit hoz a szeszélyes időjárás. A friss gombák közül azért idén még késői laskára, téli fülőkére mindenképpen számítok.

Hozzávalók (3 főre):
60 dkg krumpli
20 dkg cékla
20 dkg liszt
20 dkg szeletelt, lepárolt, fagyasztott erdei gomba (vagy 30-35 dkg friss)
2 tk vaj
2-2,5 dl tejszín (attól függően, milyen sűrűre szeretnénk a mártást)
frissen őrölt bors
4-5 friss zsályalevél
kevés parmezán

A krumplit és a céklát héjában feltesszük főni (a céklának jóval több idő kell). Amikor megpuhult, meghámozzuk, áttörjük, és a liszttel és kevés sóval összegyúrjuk. Belisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakat sodrunk a tésztából, kb. két centis darabokra vágjuk, és egy villa hátával kissé megnyomjuk, hogy a villa fokainak lenyomata meglátszódjék rajta. A nyers gnocchit adagonként forrásban lévő, kissé sós vízbe rakjuk. Akkor van kész, amikor a gnocchi felúszik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük.

A szószhoz a fagyasztott gombát a vajon gyakran megkeverve hirtelen felolvasztjuk.
(Ha friss gombával dolgozunk, azt megtisztítjuk, felszeleteljük, a vajon addig pároljuk, míg az összes leve el nem párolog.)
A gombát sóval, borssal ízesítjük. 2-3 evőkanálnyit kiveszünk belőle, félretesszük. A maradékba beledobjuk a zsályaleveleket, felengedjük a tejszínnel. Négy-öt percig lassan forraljuk. A zsályaleveleket eltávolítjuk, és a tejszínes gombát pürésítjük. Ha nem tálaljuk rögtön, érdemes a leveleket még tálalásig visszatenni, hogy többet átadjon az ízéből.

Tálaláskor a félretett gombát elosztjuk a gnocchin, a szószt ráöntjük, végül parmezánforgácsokkal díszítjük (a parmezán a képről véletlenül lemaradt).