A nagy Boletus edulis terv

Cserkétől érkezett hozzám az utóbbi időben a blogszférában gyorsan terjedő körkérdés a nyári gasztronómiai tervekről.

Egy nagy és több kisebb tervvel rendelkezem.

A fő tervem, a nagy Boletus edulis terv, kiegészítve a Chantharellus cibarius tervvel. A lényege, hogy megfelelően csapadékos és kellemes nyári meleg időszakok váltják egymást optimális ritmusban. A gondosan kiszámított (kitervelt) napokon pedig fogom kosaram, megközelítem az alkalmas erdőt, ahol egy nagyszerű kirándulás keretében teleszedem a gyűjtőalkalmatosságot. Tervem némely pontokon annyira elrugaszkodott, hogy két kosarat is magammal is viszek.

A zsákmányolt vargányát és rókagombát pedig szárítom, fagyasztom, illetve frissen elkészítem kipróbált receptjeim alapján, és remélhetőleg sok újjal is tudok kísérletezni.

Alterveim sem mellékesek. Minden évben szoktam lekvárt eltenni, ez remélem, idén sem lesz máshogy, akárhogy is rémisztgetnek a fagy- és viharkárokkal. Bizakodom, hogy megfizethető lesz a gyümölcs. Eper, málna, meggy, sárgabaracklekvár, amik nálunk a legkelendőbbek, ezekből mindenképpen szeretnék eltenni. Tavaly próbaképpen már készítettem egy kis adag sárga gyűrűstinóru lekvárt, ebből szeretnék most nagyobb mennyiségben eltenni, különös tekintettel az októberi netgombász találkozóra.

Van itt még egy nagyszabású terv is, amitől már kevesebb, mint egy hónap választ el: Toscana. Az erre vonatkozó tervek lazán körvonalazva: kiadós reggelik az olajfa ligetekben gyönyörködve, este jóféle toszkán borok kóstolgatása a csillagok alatt, nagyobb tétel olívaolaj beszerzése a három évvel ezelőtt felfedezett kis gazdaságból (se előtte, se azóta ilyen jó olívaolajjal még nem találkoztam), visszatérni San Gimignanoba a világ legjobb fagylaltozójába, betérni egy-egy kisvendéglőbe (a három Michelin csillagosokkal azt hiszem még várunk, amíg a legkisebb gyerek is legalább 12 éves nem lesz), lehetne még sorolni...

Inkább átadom a szót a közös gomba legaktívabb posztolójának, lilapereszkének, és szintén gombakedvelő Brünhildének.

Vargányás sült spárga

Megtaláltuk az év első vargányáit. Két darabot. Kicsik is, kevés is, de a miénk! Ráadásul teljesen lehetetlen helyen, váratlanul, a Budakeszi Vadaspark kellős közepén, 25 cm-re a sétaúttól, a nagyvad-kifutók közelében. Fellelkesülve aztán hiába vetettük be magunkat a környező erdőkbe egy rövid időre, ott nem találtunk semmit.

Az első vargányazsákmánynak megfelelő tiszteletet adva, nyersen kerültek ebbe az ételbe (arról nem is beszélve, hogyha sütés-főzés közben még össze is mennek, mennyi maradt volna belőlük :)).

A kakukkfű is saját gyűjtés, most érdemes szedni, és esetleg szárítani, eltenni. Igazán könnyű dolga van az embernek, az erdei kirándulás közben útba eső rétekre kell csak bekukkantani, és az orrunk után menni.

Hozzávalók (előételként 4 személy részére):

1 csomag spárga

2 ek olívaolaj

2 kisebb vargánya

só

2-3 friss kakukkfű ágacska

az öntethez:

1 tojássárgája

kb. 1/2 dl vargányaolaj

néhány csepp citrom

só

A spárgát megtisztítjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, rádobjuk a spárgát, és fedő alatt, időnként megforgatva megsütjük, kb. 20 perc (vigyázat, nem szabad róla megfeledkezni, mert megéghet az egyik oldala, mint az enyém). Miközben a spárgát szemmel tartjuk, a vargányát óvatosan megtisztítjuk és vékonyan felszeleteljük. A kakukkfű levélkéket lecsipkedjük a száráról. A megsült spárgát tálra rendezzük, sózzuk, az öntettel meglocsoljuk, elrendezzük rajta a vargányaszeleteket, meghintjük a kakukkfűvel.

Az öntethez a hozzávalókból a szokásosnál kissé hígabb majonézt készítünk.

(Megjegyzés: jobb az íze a spárgának, ha megsütöm, viszont nekem valahogy mindig rágós marad egy kicsit. Főzve az állaga jobb, de nem annyíra ízletes. Mégis, lehet, hogy legközelebb inkább sós vízben főtt spárgával készítem.)

Tejfölös csirkés gombaragu spárgával

Sikertelen gombászatból hazafelé menet pillantottunk meg egy farönköt teli fiatal, friss déli tőkegombával. Még sosem szedtünk/ettünk ilyet, így nagyon megörültünk neki. Olyannyira, hogy lelkesedésünkben a fotózás is elmaradt, magát a gombát, és aztán az elkészült ételt is elfelejtettem lefényképezni.
Nagyon kellemes ízű, jó állagú gomba a déli tőkegomba. Különösebb, jellegzetes aromája nincsen, egyszerűen finom gombaízű. Tisztításakor a tönkjét a gallér alatt célszerű levágni, mert tönkje szívós.
Fáradtan, éhesen gyors vacsorát készítettem belőle, szinte annyi idő alatt elkészült, amíg tésztaköret megfőtt hozzá.

Hozzávalók:

2 ek olívaolaj
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1/2 kg vegyes erdei gomba (nálunk ezúttal főleg déli tőkegomba és egy kevés májusi pereszke és nyári laska)
40 dkg csirkemellfilé
1 csomag zöld spárga
1 csomag fehér spárga
só
nagyon sok frissen őrölt bors
1 doboz tejföl

A hagymát apróra vágjuk, a fokhagyát vékonyan felszeleteljük, és az olajon megpároljuk. Közben a csirkét csíkokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, a kisebb gombafejeket egyben hagyjuk, a nagyobbakat darabokra vágjuk. A lángot nagyobbra vesszük, a hagymára dobjuk a húst, és fehéredésig keverjük. Rengeteg borsot örülünk hozzá, kissé sózzuk. Hozzáadjuk a gombát is, fedő alatt kis lángon 10 percig pároljuk. Közben a spárgát megtisztítjuk, 2-3 centis darabokra vágjuk, a spárgafejeket félretesszük. A spárgát is a gombás raguhoz adjuk, még tíz percig pároljuk, majd a spárga fejeket hozzáadva még néhány percig. Végül egy pohár tejfölt hozzákeverünk, egyszer felforraljuk, színes tésztával tálaljuk.

Bodzavirágsorbet - Nemcsak gombából áll a világ 2

Idén nagyon korán kezdett virágozni a bodza is, május elején még sosem készítettem bodzaitalt. Inkább a közepe felé szoktuk kezdeni, és az elkövetkező hetek bodzalázban telnek. Az alacsonyabban fekvő részeken lehet kezdeni a gyűjtést, aztán szép lassan egyre feljebb és feljebb a hegyekben. Így elég soká kitart az egyébként rövid szezon. Ez a mostani korai kánikula sajnos lerövidítheti.
Hetek óta isszuk a finom bodzaitalokat, sőt idén télire eltehető bodzaszörpöt is készítek. Bár nem hiszem, hogy meg fog addig maradni. Bodzavirágos palacsinta idén még nem került az asztalra, de bodzavirágos-rebarbarás-epres "mascarpone" már igen. Hetek óta üzemel a fagyigép is, és ennyi bodza közt muszáj volt kipróbálni a bodzavirágsorbetet is.

Hozzávalók:

20 db bodzavirág

7 dl víz

18 dkg cukor

3 ek gránátalmaszirup* (vagy citromlé)

Reggel a cukrot a vízzel felfőztem, majd 15 percig hagytam lassan forrni, hogy kicsit besűrűsödjék. Levettem a tűzről. Belekevertem a gránátalmaszirupot, és beletettem a bodzavirágot. Hagytam teljesen kihűlni, majd hűtőbe tettem.

Este leszűrtem a szirupot, a virágokat is alaposan kinyomkodtam. Beindítottam a fagyigépet, és lassan beleöntöttem a szirupot. Fél órát keverte a gép, majd a sorbetet áttettem egy dobozba, és be a mélyhűtőbe. 1-2 óra múlva már fogyasztható, mi csak másnap ettük meg. Ehhez nem árt fogyasztás előtt félórával kivenni a fagyasztóból, hogy kicsit megpuhuljon.

A gránátalmaszirup (nem a koktélokba való grenadine!) kicsit megszínezi a sorbetet, de egyáltalán nem zavaró. Helyette nyugodtan lehet citromlét is használni. Nálunk az egyik gyerek allergiás a citrusfélékre, ezért használom helyette a gránátalmaszirupot. Mindenféle ételben használható, ahol savanyítani szeretnénk egy kicsit, de nem ecettel. A bodzaitalt is ezzel készítem.

*Gránátalmaszirup = jus de grenade aigre, granaatappel zuur, pomegranata molasses, granatapfelzubereitung - nálunk török élelmiszerüzletekben kapható.

Nemcsak gombából áll a világ!

Múlt hétvégén nemcsak májusi pereszkét szedtünk, hanem hegyi hagymát, kakukkfüvet, bodzavirágot is.

Erdő-mező sok finomságot kínál annak, aki nyitott szemmel jár.

Szoktunk szedni gyümölcsöt: szamócát, málnát, szedret, cseresznyét, vadalmát, vackort, somot, kökényt. Legtöbbször frissen esszük - nincs ezeknél finomabb! - , de a két utolsóból lekvárt főzünk.

Ital vagy szörp készül a bodza- és akácvirágból. Időnként a bodzavirágos palacsinta is tányérra kerül. Akácvirággal még nem próbáltam, állítólag azzal is finom.

Találhatunk fűszereket, például kakukkfüvet, mentát, hegyi hagymát, medvehagymát.

A vadhúsokat egyelőre boltban szerzem be, és csigát szedni, békát fogni sem próbálkoztunk még.

Medvehagymás májusi pereszke tojásrántottával

A hosszú ideig tartó szárazság után végre beköszöntött a csapadék, így végre útnak eredhettünk a gombák után. A fő célpont a májusi pereszke (Calocybe gambosa) volt. Szent György napját, április 24-t, amikor a népi megfigyelések szerint megjelennie kellene, jócskán lekéste ez évben. Mi azért május közepén is kellőképp örültünk a kiadós étkezési gombának. Ez a gomba az árusíthatóak közé tartozik, így talán a piacokon is össze lehet futni vele. Jellegzetesen erős (liszt) illatú és ízű gomba, ezért nem mindenki kedveli. Kezdőknek érdemes először kis adaggal próbálkozni, nem biztos, hogy sikert arat.

Ez a recept volt első gondolatom, amikor Mamma meghirdette a VKF negyedik fordulóját, akkor alapanyag hiányában nem tudtam elkészíteni Antonio Carluccio receptjét. Most bepótoltam, sajnos már nem friss, csak fagyasztott medvehagymával.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg májusi pereszke
5 dkg vaj
12 tojás
5 dkg parmezán, reszelt
3 ek apróra vágott medvehagyma
só, bors
4 szelet kenyér

A gombát megtisztítjuk, a kicsiket egészben hagyjuk, a nagyobbakat félbe vagy negyedekre vágjuk. A vaj felét egy nagy méretű serpenyőben felforrósítjuk, és a gombát nagy lángon megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a medvehagymát is, majd félretesszük, melegen tartjuk.
A tojásokat felverjük, és parmezánnal összekeverjük. A maradék vajat felforrósítjuk, a tojást beleöntjük, és egy lágy rántottát sütünk.
Közben megpirítjuk a kenyeret.
A rántottát a gombával tálaljuk, pirítóssal fogyasztjuk.

Megjegyzés 1: talán nem forrósítottam fel a vajat eléggé, talán nem volt elég nagy a serpenyő, de a gombám ahelyett, hogy pirulni kezdett volna, párolódott, levet eresztett. A levét leöntöttem, és későbbi felhasználásra félretettem, a gombához még egy kis vajat adtam, és így pirult meg végül.

Megjegyzés 2: életem párja rájött, hogy azok közé tartozik, akik nem szeretik a májusi pereszkét. Így a májusi pereszke receptek nem fognak túltengeni a blogomon.

Gombás lepcsánka

Lepcsánka, tócsni, macok, cicege, vagy hívják számtalan neve közül bárhogy - az egyik kedvencem. Minden héten meg tudnám enni. A családtagok rajongása sajnos nem ilyen mértékű.
Egyszerűbb napokon csak fokhagymás tejföllel, gévagomba szezonban például ilyen gazdagon tálalható.

Hozzávalók (2 személyre)

4 szem krumpli
5-6 ek liszt
10 dkg szeletelt bacon
15 dkg gévagomba
5-6 cm póréhagyma
só
bors
kevés olaj a sütéshez
fél pohár tejföl
snidling

A krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük. Sózzuk, a liszttel alaposan összekeverjük. (Én nem szoktam a krumpli levét kinyomkodni, van aki úgy csinálja). Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a krumplis masszából evőkanállal kupacokat teszünk a serpenyőbe, a kanál hátával kilapítjuk. Közepes lángon néhány perc alatt a lepénykék mindkét oldalát megsütjük.
A gévagombát megtisztítjuk, gyufaszálnyi darabokra vágjuk. A póréhagymát felszeleteljük. A bacont apróra vágjuk. Először megsütjük a szalonnát, majd kivesszük a serpenyőből, félretesszük. A zsírján folytonosan kevergetve megsütjük a gombát, amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a póréhagymát is. Sózzuk (óvatosan, mert a szalonna is sós), borsozzuk. Végül újra hozzákeverjük a bacont, átforrósítjuk.
Tálaláskor a lepcsánka tetejére halmozunk a gombás keverékből, egy-két kanál tejfölt teszünk rá, megszórjuk a snidlinggel.

Ildikó küldte nekem tovább a kérdést a főzési szokásokkal kapcsolatban.
Folytatás...

Sajtos - besameles gévagomba

Sajnos ezen a hétvégén egyéb elfoglaltságaink miatt nem volt lehetőség nagyobb szabású főzőcskézésre, de a gévagomba ebben az egyszerű ételben is jól megállta a helyét. Egy hét alatt sokkal több lett az öregebb példány, jobban kell válogatni, hogy tényleg csak a teljesen puha, még picit sem fásodó részeket használjuk fel. Nem szabad sajnálni, mert aztán a vacsora látja a kárát, inkább kevesebbet használjunk, de az biztos jó legyen.
Ja, és végre megérkezett a várva várt eső, újra bizakodhatunk a májusi pereszkében, és már a szegfűgombára is lehet számítani.

Hozzávalók (2 főre):

20 dkg gévagomba
2 tk vaj
só
bors (frissen őrölt)
3 gerezd fokhagyma

a besamelhez:

2 tk vaj
1ek liszt
2 dl tej
só

a tetejére:

10 dkg sajt (nálam most salzburgi medvehagymásnak nevezett zsíros kemény sajt)

A gévagombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vaj felét, és megsütjük rajta a gévagomba szeletek felét, mindkét oldalukat pár percig. Csak egy rétegben legyen a serpenyőben a gomba. Kiszedjük, a második teáskanál vajat is megolvasztjuk, megsütjük a maradék gombát. A szeleteket egy tűzálló tál aljára rendezzük, egy rétegben. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, és egyenletesen elosztjuk a gomba tetején. Sózzuk, borsozzuk.
Elkészítjük a besamel mártás. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett kissé megpirítjuk. A tejet lassan beleöntjük, közben állandóan kevergetjük. Felforraljuk, kicsit besűrítjük, és óvatosan a gomba tetejére öntjük, hogy a fokhagymaszeletkék ne mozduljanak el.
A sajtot sajtvágóval vékony szeletekre vágjuk, és beborítjuk vele a gombaszeleteket. Előmelegített sütőben 150 fokon fél órát sütjük. Rukkolasalátával (rukkola, lila újhagyma, paradicsom, só, olívaolaj, mézes balzsamecet) és bagettel tálaltam.

Zöldséges gévagomba wokban


Visszatérő ételféleség ez nálunk gévagomba szezonban, eleve szeretem a wokban készülő keleties jellegű ételeket, ezzel a gombával meg még inkább. A felhasznált zöldségeket is variálhatjuk, nálunk az alábbiak szoktak általában benne lenni. Mennyiségeket ezúttal nem írok, a rendelkezésre álló hozzávalók mennyiségétől és az étkezők számától függ. A gombából ehhez az ételhez 5-6 dkg-t szoktam számolni fejenként. A lényeg, mint minden wokban készülő ételnél, hogy minden összetevőt előre fel kell vagdosni, előkészíteni, és aztán már csak villámgyorsan dobálni a wokba és keverni.

Hozzávalók:

földimogyoróolaj
gyömbér
fokhagyma
póréhagyma
kínai 5fűszer-keverék
zöldborsó (fagyasztott)
fejeskáposzta
sárgarépa
sárga gévagomba
1-2 löttyintés (édes) fehérbor (elhagyható)
szójaszósz

Kevés sós vízben feltesszük a zöldborsót, és néhány perc alatt puhára főzzük, lecsöpögtetjük.
A gyömbért lereszeljük, a fokhagymát vékonyan felszeleteljük, a póréhagymát karikákra vágjuk. A káposztát vékony szeletekre, a sárgarépát és a gévagombát gyufaszálnyi darabokra vágjuk.
Az olajat füstölésig felforrósítjuk a wokban. Rádobjuk a póréhagymát, fokhagymát, gyömbért, és folyamatosan kevergetve 1 percig sütjük. Akkor meghintjük a fűszerkeverékkel, még fél percig sütjük, majd az egészet egy tálba kiszedjük. Ha szükséges, az olajat pótoljuk, felforrósítjuk, és adagonként néhány percig, folyamatos kevergetés mellett megsütjük a zöldségeket, gombát. Végül az egészet visszaöntjük a wokba, átforrósítjuk, öntünk rá egy keveset a borból, elpárologtajuk. Rizzsel kínáljuk, és ki-ki ízlése szerinti mennyiségben tehet rá magának szójaszószt.

(Receptötlet: valamikor, valaki írt egy ilyesmi ételt a gombázós topikon - a kereső most nem működik nekem, de ha sikerül megtalálnom a bejegyzést, beírom)

Jó kis gévagombás receptek még a közös gombán, itt meg itt meg itt.

Brünhildénél is találhatunk újdonságot.

Géva brassói

Továbbra is gévagomba. Ki kell használni, hogy legalább ehhez hozzájutunk ilyen időben, ráadásul gévagombából nem is lehet keveset szedni, így lehet próbálkozni a különböző receptekkel. Már az idei rántott gévagombán (természetesen házi tartármártássaL) is túlvagyunk, és még van egy-két ötlet a tarsolyban.

Hozzávalók (2 fő részére)

1+1 ek kacsazsír

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

4 közepes krumpli

35 dkg sárga gévagomba

1/2 paradicsom

1/2 zöldpaprika

só

frissen őrölt bors

A hagymát felkockázzuk, és 1 ek kacsazsíron kissé megpirítjuk. A gévagombát is kockákra vágjukés a felszeletelt fokhagymával együtt hagymához adjuk. A paradicsomot gerezdekre, a paprikát csíkokra vágjuk, és ezeket is a gombához adjuk. Sózzuk, bőven borsozzuk, és időnként megkeverve kb. 20 perc alatt készre pirítjuk.

Közben a krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. 1 ek kacsazsírt egy serpenyőben felforrósítunk, és a krumplit gyakran megkeverve, kevés sóval, fedő nélkül megpirítjuk rajta.

Amikor a gomba és a krumpli is elkészült, összeforgatjuk, tálaljuk. Kissé csípős almapaprikával ettük vacsorára.

A gomba brassóit Nagypapi51 a gombázós topikról ihlette.

Gévagomba ügyben érdemes szétnézni Brünhildénél is.

Pirított galambgomba tükörtojással

Nagyon belelendültünk a tisztességes reggelikbe ezen a hosszú hétvégén. Ebben persze szerepe van annak is, hogy teljesen meglepő módon, az aszály közepén, amikor csakúgy porzik az erdő, találtunk fél kiló galambgombát, jelesül szürkészöldet (Russula grisea). Egészen fiatal is volt köztük, és csak egy volt kukacos. A galambgombák, mint ahogy elvileg ez is, általában júliustól nőnek, de az időjárás igen furcsa mostanában, minden megeshet.

30 dkg megtisztított galambgombát vékonyan felszeleteltem. Egy serpenyőben 1 ek vajat felforrósítottam, és nagy lángon, gyakran kevergetve megpirítottam a gombát. A vége felé tettem még bele kevés póréhagyma karikát, és a idei fokhagyma szárából vágott karikákat. Sóztam, és frissen őrölt borssal alaposan megszórtam. Egy másik serpenyőben kevés vajon négy tükörtojást sütöttem, közben elkészült hozzá a pirítós is.
(2 fő részére)